人 物 简 介
徐国华，徐记海鲜品牌创始人，湖南徐记酒店管理有限公司董事长。
他带领徐记海鲜从一家大排档一路发展成为国内大型连锁餐饮知名品牌。
2017年，徐国华被评为“湘菜十大杰出人物”。
一
每天早上5、6点钟，天刚蒙蒙亮，徐记海鲜的掌门人徐国华已经起床了。
他会先去家附近的松雅湖或者室内游泳场，游泳锻炼大半个小时，再开始一天的工作。这是他保持多年的习惯，也是保持旺盛精力和斗志的一个小秘诀。
作为一个与餐饮业打了半辈子交道的老从业人，他认为经营好餐饮企业的关键：客户体验。
这种体验包括了味道、健康、放心、新鲜、服务、环境。这证明餐饮是一个以细节和服务为核心的行业。
客户体验这个互联网经济的热词，和最传统的行业如此相洽，似乎生意的本质从来不曾变化。
徐国华每年约有200天在自己的门店就餐。他是徐记海鲜的董事长，也是产品和服务的“首席体验官”。
18年前，徐记海鲜还只是伍家岭附近的一个大排档。18年后，徐记海鲜已成为长沙餐饮行业的一面独具特色的旗帜。徐记海鲜现在长沙、西安、株洲拥有19家门店，一年接待量超过400万人次，年营业额突破6亿元。
二
怎样做出一道感人的美味？
徐记海鲜的菜品，每年要感动400万人的味蕾和心情。这种对感动的坚持是一年365天。这件小事他们坚持做了18年。他们的厨房里，藏匿着什么样的秘密？
徐国华概括为3个字：料、作、心。
丰富的食物原材料、调味品、烹饪手法构建了中餐的艺术。不同区域的不同口味让这门技艺变得更为复杂。仅以湖南为例，就分为湘南、湘北、湘中、湘西几种不同的口味。
但料的诀窍还在于原汁本味、百菜百味。出色的厨师要求必须将食材本身的原味完美呈现，而不能让调味品的味道盖过食材的本味。
用全球当季新鲜的食材、简单的料理方法和最少的调料，烹饪出食物的原汁本味，是徐记海鲜的美食哲学。
徐国华认为这是对自然馈赠的敬畏，对食材本身的尊重。
如此才能将田园、山林、海洋湖泊的诗意，带到餐桌。
料之道在于鲜。
“牛肉和猪肉的味道是不一样的。如果端出来的肉菜让客人吃不出来是什么肉，这道菜我认为是不成功的。”
而“作”的核心在于对流程细节的严谨控制。
“一道美味的诞生，不仅仅取决于一个好厨师，而是一个全链条的操作。比如说，食材的采购、运输、仓储、下锅前的准备，甚至服务人员带给客户的感觉等等，都会影响最终的结果。”
或许都是产出入口之物，徐国华对同仁堂的司训格外推崇：炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。
作为长沙更受欢迎的中高端酒楼，徐记却坚持用小仓库存储。
这是为了用“零库存”的制度化保证食材的新鲜。
湖南菜香辣，“香”主要来自油脂。徐记海鲜一直坚持选用中粮的小桶压榨油，而且每次进货量很小。流通带来新鲜。而压榨属于物理炼油法，相对于化学浸出法，两者虽然都符合国家标准，但徐国华认为，物理压榨的或许更健康一些。
仅油品一项，徐记的成本支出每年约多出200万元。“这是客户短时间内看不见的投入。”
“心”之一字最为玄妙。
“这个行业对人的依赖度是比较大的。尽管我们用了标准流程来把控菜的出品口味，但不同的人做出来的菜，终归还是有所不同。开句玩笑，厨师早上出门前和太太拌了几句嘴，可能都会影响到菜的味道。”
徐国华认为，美味和其他作业一样，终极之道在于“专注”。
厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。
因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——诚心正意之外，没有秘密。
三
治大业如烹小鲜。
为了徐记海鲜这道“美味”，徐国华在各个环节都下足了功夫。
在内陆城市做海鲜的餐饮企业，大多选择在本地海鲜市场采购食材，有一定实力的企业会选择到沿海地区采购。但徐记海鲜除了在广州、海口、北海、渤海湾等地常设采购中心外，还面向全球采购各地当令海鲜。
每年六月初，徐记海鲜招牌菜俄罗斯板蟹就会上市。直径达半米的俄罗斯板蟹自800米深海被打捞出水，乘快艇直奔东部边境，经朝俄关口，进入中国吉林，接着搭飞机飞抵长沙。
那只“命运多舛”的俄罗斯板蟹，从异国打捞到呈现在徐记海鲜的餐桌上，还不到24小时。
为何能做到全球采购？徐国华说主要是由于单品采购量大，具有和供货商谈合作的条件。以徐记海鲜最有名的辣酒煮花螺为例，仅花螺一种食材的年采购额就达到2000多万元。
很多去徐记海鲜吃过饭的人都知道，如果去晚了，有些菜就没了。
这是因为徐国华要求“天卖天、餐卖餐”，鲜货原材料保质期不超过18小时，一旦超过，即使昂贵的象拔蚌，也会被丢进垃圾篓。
他认为，真正的美味讲究适时而食。
这是一家崇尚创新的企业，并且通过制度让创新成为常态。
徐记海鲜的菜单更新频率很高，每年会根据时令分8次内部推评新菜，春夏秋冬各两次。新菜品是各个门店的厨师利用当季食材研发，通过统一评选而推出。
为了保持食材的口感，徐国华甚至对烹制时间、上菜时间都有规定。
比如，要在中午12点到下午1点30分时段进行烧鹅的烤制，这个时候正值客人用餐时分，刚刚烤出来的鹅肉芳香无比，此时即烧即卖，才能让顾客吃到皮脆肉嫩、热度适口、香度浓醇的烧鹅。
5月16日，徐记海鲜微博晒了一张照片，中国烹饪协会授予徐记海鲜“中国餐饮30年卓越企业奖”。
博文调侃：一不小心，又拿了个奖。
这是徐记人对18年坚持的自豪。
四
日本的“寿司之神”小野二郎说过：做值得一生等待的寿司。
而徐国华把徐记海鲜的创业史形容为“一伙人一辈子一件事”。他觉得要把企业做好，就是要把事情做简单，做纯粹，而不要做复杂。
小野二郎从来不满意自己的工作，他总是认为还能做出更好吃更好吃的寿司。 而徐国华则总感觉“还有很多事情没有做好，还有很多事情可以做得更好。”
80年代中期，徐国华在汨罗开过一个小馆子。“生意做得不错，赚的钱在家乡盖了栋小楼。”
1991年，徐国华从湘阴老家来到长沙，四兄弟一起做起了海鲜和农产品原材料供应的生意。因货品质量好、送货准时迅速打开市场，很多宾馆酒店的海鲜，都是他们在供应。
到了1999年，情况发生了变化，很多餐厅开始拖欠货款，有的欠款高达七八十万。这在当时是笔巨资。
上个世纪90年代末，长沙刮起一股吃海鲜的风潮。
同时，徐国华发现了当时餐饮市场的一些乱象。身处内陆刚刚接触海鲜的长沙人很难分辨海鲜的好坏、新鲜与否，很多餐厅为了降低成本会掺杂死海鲜，然后用重调料去盖味。
徐国华觉得这是个洗牌的机会，于是果断决定转型，从供应商变身餐饮老板。
1999年6月15日，徐记海鲜大排挡在伍家岭开业。
新店开张，徐国华祭出一招当时市面上从未有过的“当面称、当面杀”。店门口的水箱里放满了鲜活乱跳的海鲜，旁边就是操作台，称完直接杀，然后烹调、上桌。
新鲜海鲜的纯正鲜香迅速征服了长沙人的舌头，徐记海鲜一炮打响，生意异常火爆。
自此以后，徐记海鲜18年开店19家，保持着几乎一年开一家的速度，步子迈得比较稳。
他奉行“稳”字诀和“专注”二字。
因为稳，所以顺。因为专注，所以资源和心力聚焦，所以保持竞争力。
他从未急着扩张，而是步步为营，攻克菜品搭配、后厨流程、环境十一条、出品七大环节、新鲜度、内部管理等一系列问题。“拼速度不是我的性格。”
“徐记一直还不敢走加盟商的路子。如果现阶段做加盟，我担心管理不到位，会把徐记的招牌做砸。”
曾经有人邀请徐国华一起做房地产开发，但他也将其视为会让自己分心的诱惑而拒绝了。现在徐记手里还有一块地，也将转给专业公司去运作。
他从来没有厌倦过餐饮这个行业，表示对食物的认知和情感值得为之倾注一生。
五
在徐记员工的心目中，徐董是一个和蔼的老板。
徐国华认为，经营企业就是经营人，经营人就是经营人的状态。鼓励一个人，让他在做事情的过程中得到自信，他就会越做越好。
“我其实是一个不善于表达的人。真正鼓励他人的部分不是太擅长。但幸好我的脾气和耐心还不错，这在某种程度上做了不少弥补。但在认识上，我认为鼓励是一种很重要的力量。”
徐记有将近3000员工，不少人工作了十几年，从服务员干到店长。“这是我要负责任的。”
他平时的生活很简单，应酬不多，不工作的时候喜欢游泳，练练太极拳，看彼得·德鲁克的管理书籍。
采访的过程中，他3次提到“孤独”。
“为什么会有孤独感？”
“专注的人难免会有孤独感。或许乐在其中，但专注于一件事，肯定会减少对其他事情的关注和交流。”
作为长兄，他坦承兄弟间难免也会有分歧，但彼此的尊重和理解，是大家庭事业走向兴旺的关键。
六
“如果重新选择，不做餐饮，您会做什么？”
“我的确从未考虑过这个问题。”
或许，这就是美味的秘密。
—— End ——
