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【好食光】 第一回 · 说鱼生

2022-02-22 10:43:05

鱼生,在南洋被称为捞鱼生,简称‘捞生’或‘捞鱼’(有谐音‘捞起’的意思)。之所以用‘捞’而不是用‘吃’,跟南洋人如何享用这道菜有关。也因为“捞生”一般只在华人春节期间进行,图的是在新年里捞个风生水起,年年有余。

捞鱼生不难准备。最简单的方法就是到超市买一盒适合自己家庭大小喜好的‘鱼生’。先说明,虽然包装上面写着‘鱼生’,但是里面并没有鱼,只有一包包鱼生配料。一般配料里有腌制成红黄白绿并稍带酸甜的萝卜丝,姜丝,花生粉,金黄的脆面皮,一小包五香粉(必要用绿色小纸袋包装),一小包胡椒粉(必要用红色小纸袋包装),还有一小盒酸梅酱。

比较注重传统,养生或动手能力强的,也可以自行准备鱼生的配料。据说,当年新加坡四大名厨开发这道‘捞鱼生’时,原是把它命名为‘七彩鱼生’。所谓七彩,指的是红萝卜丝,白萝卜丝,生菜丝,姜丝等等五颜六色的天然食材,总之一整盘看起来必须七彩缤纷。

至于生鱼片,最常用的大概是三文鱼片,也有用鲍鱼片或其他的,素食者干脆连鱼都不放。鱼在捞鱼生里有被喧宾夺主的嫌疑:一来鱼的分量少,二来因为捞鱼生变成一种节日活动,食物本身是否真的可口已经不那么重要。




鱼或不鱼,只要满盘花花绿绿,好戏便可以上场。大家围桌而立,手执长筷,心里准备几句吉祥或俏皮的话,然后在开捞的时候大声把好听中听想听的都喊出来。顷刻,大盘里跳跃着各色彩带,整桌子翻腾着欢声笑语,小孩子尤其欢喜。一阵喧闹后,桌上盘里一片狼籍,此时各人拿一个小碗随意多少吃点也就撤了。

捞鱼生捞的是气氛,这话一点都没有错。




对捞鱼生这个活动,我乐意参加,却缺乏食欲。这与我作为潮州人,对家乡的古法鱼生念念不忘有关。

在潮州,鱼生是一门艺术,靠的是功夫,吃的是风味。

首先鱼生的主角必然是鱼,由不得配料蘸酱来捣乱格局。潮州的鱼生多用草鱼,也有用凌箭鱼或石娟鱼的。鱼的个头必须不大不小,肉的弹性和口感才会适中;淡水鱼易带泥味儿,所以鱼必要养在洁净的沙池中。现开的草鱼不可马上切片上盘。放血去鳞开肚之后,起出鱼背上两片净肉,用干布抹干,再把鱼肉晾在在通风处。此时假如正直北风天那就更好了,稍微风干过的鱼肉鲜甜里带着嚼劲,口感奇妙无穷。




切生鱼片最考究功夫,以潮州话说,必须“截薄摆朗”,意思是要切得很薄,再摊开来放在通风透气的竹篾盘上。强调薄,是遵循古法传统的所谓“细脍之为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼”,而且切开的鱼片还需继续透气晾干才能更爽口。



潮州鱼生的配料也多,但只能端坐竹篾盘内一角,或者另起一盘。常用的配料有:菜脯(腌萝卜)丝,白萝卜丝,青葱丝,姜丝,红辣椒丝,杨桃片,蒜头片,还有炸到香脆的花生仁,此外也有人爱添芹菜或芫荽。酱料则由南姜末,豆酱末,酱油,麻油,白糖,米醋或梅膏等合成。后来有人引用芥末酱油,吃起来也别有风味,不过个人觉得像吃日本刺身,少了地道。



如此一个竹篾盘摆在桌上,色彩鲜明的配料伴着晶莹剔透的生鱼片,一看就让人食指大动。夹几片鱼,添几样自己喜欢的配料,蘸点酱汁,鱼肉进口时冰凉爽口,继而融入配料里变得甘香,美味难以言传。此时还要来一杯小酒,一来杀菌,二来助兴,三来习古。几盘下来,人微醉,话题天南地北,却意犹未尽。

吃完鱼生,还有另一个小高潮。那就是喝一小碗鱼头鱼骨鱼杂熬成的汤,或者煮成的鱼糜,糜里放几棵茼蒿只片酥脆的香腐条,那简直就是人间天堂。


所以在食客眼里,古法潮州鱼生,不油不腻,悠闲静雅。南洋的‘捞鱼生’虽然也叫鱼生,却是不可比,无法比的。



粤晓

2015年4月1号

记于新加坡

(本篇图片均来自网络)