草根冷艺雄风再现!2017最新凉菜呈献!

草根冷艺

草根冷艺是一支因热爱餐饮、热爱烹饪、热爱冷菜制作的非营利性团队。一直以来,他们始终坚持团队创建的宗旨——团队成员受益最大化,菜品创新实用。他们允许你华丽的装盘出品,但坚决不允许你做能看不能吃的菜。

现将部分菜品展示给餐饮同仁,希望大家给出更多的意见和建议,有同行的建议才有团队的进步!

【草根冷艺最新冷菜】

老上海酱鸭腿

制作方法:

1、冻鸭腿解冻,冲去血水,抹上老抽拉油。

2、锅留底油,放葱姜、香料煸香,加入海鲜酱,排骨酱,水,老抽,糖小火烧35分钟,大火收汁即可。

香烤鲜鲈鱼

制作方法:

1、鲜活鲈鱼1斤左右,宰杀洗净,去骨及胸刺,加葱姜蒜、黄酒、盐、糖、胡椒碎腌制3小时入底味(可下油锅炸制外皮紧实)。

2、另把白胡椒碎、小茴香粉、迷迭香粉、孜然粉、卡真料粉各少许,加蜂蜜、蚝油、叉烧酱、海鲜酱、白糖调制均匀,刷匀鱼身,入烤箱上火250下火200,烤10分钟再刷一遍酱汁,烤干即可

橙香羊腱

原料:

羊腱子1斤,橙子三个,猪肉皮半斤。

制作方法:

1、先把橙子去肉,放一边,然后把羊肉、猪肉皮氽水,去油。

2、锅里放水、盐、味精、白萝卜、猪肉皮、羊肉大火烧开,小火制烂,取出切碎,放入准备好的橙子内,入冰箱四小时即可改刀装盘。

白切羊肉

制作方法:

和其它白切羊肉方法一样,最后摆盘,淋上羊肉酱即可。

羊肉酱:

叉烧酱1瓶,排骨酱1瓶,湖南辣椒酱6瓶,淘大黄豆酱油适量,大蒜叶1把,白糖,味精,鸡精各少许。

酱香腐竹

原料:

干腐竹200克。

制作方法:

1、干腐竹净水泡软,吸干水分,清油炸干。

2、八角,香叶,干辣椒,桂皮各少许,炒香,加清汤烧开,加炸干的腐竹,加冰糖,生抽,叉烧酱,老抽,耗油,中火烧十分钟,再大火收汁,出锅撒芝麻即可。

果香红豆沙拉

制作方法:

1、红腰豆5听,冲洗干净,加凝胶片8片(微波炉化开),蜂蜜3小不锈钢汤勺,郎姆酒1汤勺,开水少许,调匀放凉。

2、取两块托盘,倒入腰豆及凝胶片水,压紧就好了。

爽口马家沟芹菜

制作方法:

1、白糖600克,鸡精180克,味精200克,白醋两瓶,以上调料打匀成奶白色,放适量辣油,香油,放冰箱里冷藏。

2、马家沟芹菜洗净,去除老的部份,用刀拍一下,切段,放冰水里。

3、上菜前控干水份,装盘点缀,跟一小碗汁即可。

柴捆蛇鱼

制作方法:

1、太湖蛇鱼50条去头尾,肚肠用葱姜、盐水腌制入味。

2、吸干水份,拍少许生粉,下油锅炸至酥脆。

3、番茄沙司100克,水50克,浓缩橙汁20克,盐10克,砂糖50克收汁,裹于蛇鱼上即可。

蒜泥热呛太湖虾

原料:

白米虾,甜青豆

制作方法:

1、将白米虾入锅,放葱姜、白酒沸水,过凉自然冷却。

2、锅中放入1.5勺花生油烧热,浇在蒜泥汁上,放入以上调料拌匀即可。

蒜泥汁:

蒜子5斤打碎,冲水控干,白酱油半瓶,广合白腐乳半瓶,鸡粉1勺,味粉1.5勺,白糖1勺,鸡汁适量。

锦囊妙计

原料:

日本豆腐500克,鲜羊肉200克,冬笋丁30克,马蹄丁20克,香菇丁20克,葱、姜、蒜各少许。

制作方法:

1、锅中加入色拉油,油温控制4—5成,把日本豆腐放入锅中炸(炸制成泡起,外皮成金黄色即可),然后放入冰水中泡10分钟捞出,放入容器中。

2、将日本豆腐从中间一切二,把里面的肉用小勺子掏干净,待用。

3、把羊肉上浆,放入蛋清和生粉,搅拌均匀,然后锅中放入色拉油,油温控制3—4成,放入羊肉,用炒勺翻均匀即可。

4、锅中放入少许的色拉油烧热,放入葱末、姜未、蒜未、小米辣碎炒香,再放羊肉、香菇丁、马蹄丁、笋丁一起翻炒,然后加入蚝油少许、味精5克、鸡精5克、糖10克、生抽5克、老抽少许调味。

5、把炒好的羊肉放入豆腐袋中,用沸好水的香菜梗扎好豆腐袋即可。

爽口萝卜丝

原料:

红皮萝卜400克。

调料:

米醋10克,刺身酱油10克,白糖5克,辣鲜露2克,橄榄油5克,松子3克。

制作:

萝卜切丝,冲水,吸干水份,上桌浇汁即可。

农家爽脆青酱木瓜

原料:

青木瓜条,香菜,红椒丝

调料:

双鱼米醋11包,绵白糖9斤,味精适量,老抽调色,美极鲜1.5小勺,大蒜子青红杭椒,野山椒少许

制作:

将青木瓜条流水解冻,下锅沸水6分钟,冷水过凉,放入调好的汁水里泡12小时,捞出放麻油拌匀即可。

酱烤鸭脯肉

原料:

鸭脯肉300克

调料:

海鲜酱15克,老抽10克,糖50克,蜂蜜10克,蚝油20克。

制作:

葱,姜,蒜、香料放锅炒香,鸭脯肉放油锅炸干,加水、调料烧1小时,收汁即可。

陈年花雕炝花螺

原料:

花螺5斤。

调料:

绍兴花雕酒一斤,鸡粉20克,美极鲜100克,白糖5克,辣鲜露100克,麻辣鲜露120克,寿司酱油120克,青芥辣少许,香油80克,小葱,香菜,生姜,鲜小米辣各适量,以上调料放一起搅匀,放冷藏备用。

制作:

1、花螺冲洗干净,锅里烧水,放少许葱姜、3—5片柠檬,水开后放白酒适量,下花螺煮熟(不能太老)。

2、煮好的花螺过凉,捡洗干净(有臭的用牙签挑出来),去内脏后再塞回去,放水加少许柠檬里备用。

3、上菜前控干水份,浇汁点缀即可。

风味特色鹅

原料:

大白鹅一只,毛重选用4公斤以上。

制作:

将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中大火烧开,改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

卤水:

清水25千克,猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克。

鲜辣蚕豆

制作方法:

1、蚕豆烧熟点,捞出冲凉。

2、调汁水:喼汁、辣鲜露、鲜露、生抽、水各适量,大蒜子拍一下,加红油、白糖、干辣椒调好,将蚕豆泡下即可。

酸爽牛肉

制作:

1、牛肉烧熟切片;老坛酸菜切片冲水(不要冲太淡)。

2、取锅放入红油,放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、花椒、葱蒜片、豆瓣酱、火锅底料炒香,再放入高汤烧开,加盐、味精、糖少许、东古美极鲜花椒油调味,再把牛肉、酸菜、基围虾放入即可。

风味有机小瓜

原料:

云南小瓜500克。

制作方法:

1、小瓜去头去尾,挖去囊心,洗净,用盐15克腌制出水。

2、开水飞水,冰镇,再吸干水分,用盐,味精,糖拌匀,加葱油即可。



18款草根冷艺原创菜品,惊艳!

草根冷艺是一支因热爱餐饮、热爱烹饪、热爱冷菜制作的非营利性团队。一直以来,他们始终坚持团队创建的宗旨,菜品创新实用,他们允许你华丽的装盘出品,但坚决不允许你做能看不能吃的菜。一起来看一下他们的大作吧!

  1 之根知味蟹

  

  制作人:草根冷艺—魏雨洁

  原料:母梭蟹200克

  调料:古越龙山40克、美味鲜50克、胡椒粉5克、生抽80克、味精15克、鸡汁10克、麻油40克、辣油30克、糖100克、湖羊酱油60克、蚝油30克、米醋150克辣椒粉5克、青芥辣10克生姜30克、小葱10克、蒜末30克、香菜5克

  上述调料搅匀备用!

  制作:母梭蟹杀洗干净!(一定要活蟹)急冻、走菜前化冻、改刀装盘、浇汁点缀即可!

  2 老干妈土豆泥

  

  制作人:草根冷艺―王磊

  制作方法:黄油70克。 土豆粉50克。 淡奶油200克。 将其实调料烧开浇制在土豆粉上豁开即可。 将土豆泥塑形。走菜时淋上老干妈装盘点缀即可。

  3 油醋水瓜丝

  

  制作人:草根冷艺―胥超

  原料:水瓜

  调料:上海白醋1瓶,蜂蜜0.5瓶,生抽7两,万字酱油6两,本味淋2两,糖1斤,蒜泥50克,芥末10克,橄榄油半斤,以上调料拌匀。

  制作:将水瓜洗净剥丝, 装盘,上菜时加入调好的汁水即可。

  4 奶香蜜柚百合

  

  制作人:草根冷艺―武永德

  原料:去皮柚子50克,百合一袋,奶酥20克,哈密瓜20克。

  调料:柚子茶30克,白糖10克,盐少许。

  做法:

  1、将柚子去掉薄皮,切成方丁,哈密瓜切成花刀丁,百合洗净入冰水中冰镇备用。

  2、将柚子茶,白糖,盐调和成柚子汁。3上菜时把百合控干水,加入柚子,哈密瓜,柚子茶汁拌均即可

  5 一品千页豆腐

  

  制作人:草根冷艺―伏亭

  原料:千页豆腐2包,副料:干葱头未,姜未,蒜未

  制作方法:将千页豆腐切片,用菜油两面煎,取大砂锅加少许油,倒入副料炒出味,加入沙茶酱2味勺,黄咖喱膏3味勺,叉烧酱半瓶,高汤没过千页豆腐,白糖少许,老抽,鸡粉调味,倒入炸好的千页豆腐收汁,要不停的翻匀,收好汁加盖喷上白酒关火,自然冷却。

  6 九味贵妃鸡

  

  制作人:草根冷艺-谢鑫鑫

  原料:清远鸡

  用料:黄栀子十个、高汤6000克、白芷35克、白寇45克、香叶少许、八角30克、桂皮少许、草果8个、盐焗鸡粉100克、盐味精鸡粉调味、浓缩鸡汁一瓶、开锅之后熬制40-60分钟、放凉备用。鸡汤好一劈二放料桶进冷库浸泡五个小时或隔夜即可。

  7 腐衣蛋黄酿鸡脯虾

  

  制作人:草根冷艺―陶永华

  主料:咸蛋黄2代、腐衣2包、海苔1包、鸡脯蓉750克和虾蓉250克

  制作:

  先将鸡蓉和虾蓉制成咸鲜味里面放些(香菇、胡萝卜末)少许,咸蛋黄制成细的条形,然后将腐衣2张海苔1张和咸蛋黄条、肉蓉卷好上笼蒸二十五分钟,凉后改刀装盆即可。

  8 夏之黑虎虾

  

  制作:草根冷艺~王中华

  调料:日本酱油,芥末,甜辣酱

  制作方法:黑虎虾自然解冻后,氽飞后放入冰水30分钟后装盘即可

  9 嫩味鲜椒鸡

  

  制作人:草根冷艺―徐从利

  主料:

  三黄鸡500克。配料:野山椒水500克,白酱油100克,清汤150克,杭椒段50克,美女椒段50克,野山椒段50克,麻油150克,花椒油100克。

  制作:

  三黄鸡杀好洗净,放入锅中烧熟捞出冲凉。然后把以上调料调在一起即可。

  将青红杭椒切小段放在调好的汁水里,然后放上麻油,花椒油,葱油即可!

  10 零添加粘嘴冻

  

  制作人:草根冷意-谢鑫鑫

  原料:纯牛奶1100克、淡奶油400克、炼乳260克、白糖30克、蜂蜜35克、鹰粟粉170克。

  做法:取牛奶把鹰粟粉拌匀备用、取托盘擦少许橄榄油备用、把淡奶油炼乳放入牛奶中拌匀小火加热至沸腾。把拌匀的鹰粟粉左手慢慢加入右手快速搅拌。

  受热均匀后关火倒入托盘手沾水制平即可。其它口味做法同上加入适量的抹茶粉、可可粉即可。

  11 风味雅片鱼

  

  制作人:草根冷艺―付文好

  原料:雅片鱼300克。

  调料:味增50克,日本青洒20,本味淋20克,花生酱5克,芝麻酱10克,生抽15克,糖40克。

  制作:雅片鱼去皮改刀,放入调好的酱汁中腌10个小时。取出洗净放入烤箱,上火220度,下火200度。烤40分钟即可。(中间刷一次蜂蜜保持色彩光亮)

  12 蓝莓藕片

  

  调料:蓝莓酱5瓶,开水2斤一起搅拌融化放入少许冰块放凉备用蜂蜜少许,

  制作:莲藕8斤去皮洗净放入开水煮熟。烧莲藕用不锈钢桶铁锅容易发黑,莲藕烧好冲凉切片泡入汁水12个小时即可。

  13 乡芹木鱼花

  

  制作人:草根冷艺―胥超

  原料;木鱼300克,香芹10克,香菜梗6克,胡萝卜6克。

  制作,木鱼解冻后把上面的皮撕掉,改花刀,绰水,冲凉后沥干水分,放入盐5克,味精8克,鸡精3克,胡萝卜6克,香菜6克,香芹10克,芥末5克,橄榄油10克,拌均装盘即可(香菜,胡萝卜,香芹菜用刀拍扁切碎)

  14 有滋有味拌鲍片

  

  制作人:草根冷艺―李俊

  原料: 杏鲍菇 鸟巢

  制作方法:杏鲍菇切菱形块先炸一下,葱姜炒一下,鸡汁一点,味精,糖,生抽,老抽,美味鲜,八角桂皮,香叶,然后冷却后切薄片!加白酱油3克鸡汁1克!蒜泥2克葱油少许拌匀装盘即可

  15 尚品爽脆养生龙爪菌

  

  制作人:草根冷艺―韩李

  原料:龙爪菌150克,滑子菇10克,黄椒酱30克,南瓜泥10克,

  制作:将龙爪菌,滑子菇冲水洗净出水备用,将黄椒酱.南瓜泥,葱油倒入锅中小火熬干水分取出黄椒油,锅中放入鸡汤100克,鸡汁15克,盐10克,白醋10克,味精5克,白糖2克,烧开加入熬好的黄椒油里冷却,将原料装盘浇汁即可。

  16 绝味地瓜

  

  制作人:草根冷艺―徐从利

  主料:地瓜500克。

  配料:米醋100克,糖150克,干桂花10克。

  制作:地瓜洗净去皮改刀成条,氽水冲凉,用以上调料拌匀即可装盘撒上干桂花即可。

  17冰镇白切猪手

  

  制作人:草根冷艺―武永德

  原料:猪手一个,葱 姜 调料:东谷20克,蒸鱼豉油10克,山西陈醋10克,红油20克,香菜末蒜蓉各15克,盐10克,花雕酒20克

  制作:

  1 将猪手劈开两半焯水,洗净,将猪手加入大块葱姜,花雕酒,盐,高压锅压20分钟,捞出冰镇备用

  2 将猪手改刀装盘,以上调料调好汁水即可。

  18 糟香蟹籽溏心蛋

  

  制作人:草根冷艺―韩李

  原料:黑鱼籽,野鸡蛋

  制作:将野鸡蛋开水下锅,加入少许盐,白醋小火煮4分钟捞出冰水冷却剥壳。用纯净水,盐,味精,香糟卤,葱姜,少许香叶,丁香调成咸香糟卤味,将拨好的野鸡蛋泡入其中放冰箱泡至入味,改刀装盘点缀黑鱼子上桌即可!

  此菜应用糟卤的味道,入冰箱冰凉过口感非常适合夏季使用。

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