走进超市调味品货架，丰富多样的辣椒制品让你目不暇接，豆瓣酱、辣椒酱、剁椒等辣椒加工品成为喜食辣椒地区人们餐桌上必不可少的调味品。
重庆市农科院副院长吕中华介绍，含水量低、芳香味浓、颜色亮丽、油份较高是加工辣椒的基本特点。随着加工辣椒育种的发展，一些抗性强、产量高的杂交辣椒品种逐步走向市场，在辣椒产区保留地方优良品种的同时，杂交辣椒品种得到产区的广泛认可。
北京市农林科学院蔬菜研究中心研究员、辣椒育种家耿三省认为，杂交辣椒虽然抗性和产量提高，但其风味无法与地方品种媲美，杂交辣椒并不能取代地方品种。
小辣椒 大收益
辣椒能创造多大收益？老干妈创造的业绩足以说明辣椒的经济价值：2013年，老干妈年收入约37.2亿元，实现连续17年高增长。
老干妈是辣椒加工企业的代表，在加工辣椒行列中，还有数以千记的辣椒加工企业。据统计，我国辣椒种植面积约1995万亩，占世界辣椒面积的35%，是仅次于我国大白菜的第二大蔬菜作物，经济总产值超过700亿元，产值和效益位居蔬菜作物之首。我国加工辣椒年产量25万吨，约占世界加工辣椒总产量的8.91%
辣椒已成为我国多个省市的主要经济支柱作物。据统计，全国有160个县市，如贵州省遵义、绥阳，重庆石柱，河北鸡泽、望都，湖南湘西，云南邱北，陕西宝鸡，江西永丰等地将辣椒作为重要的特色农产品，作为支柱产业发展。
贵州省辣椒研究所所长韩世玉介绍，贵州辣椒种植面积近500万亩（包括鲜食辣椒），年产量500余万吨，年产值近80亿元。
遵义县辣椒种植基地面积、产量、产值从1997年的不足10万亩、1万吨、5000万元发展到2014年45.43万亩、8.85万吨、14.2亿元。十多年来，规模扩大3.5倍,产量增加了近8倍，产值增加27倍。遵义虾仔镇是全国重要辣椒集散地，加工辣椒年产值2010年已达11.2亿元，成为当地农民重要经济来源。
重庆石柱，中国辣椒之乡、中国辣椒百强县，从2001年试种500亩成功后，经过十余年发展，目前辣椒种植面积稳定在30万亩，年产值超过10亿元，部分产品走出过门，销往东南亚等地。
云南省农业科学院园艺作物研究所研究员龙洪进介绍，干制和加工型辣椒，尤其是以丘北辣椒、云南小米辣为代表的干制和加工型辣椒产业已成为云南独具特色的一大产业，在云南许多地区的农业和农村经济发展中起到重要作用，已成为促进农民增收的主要经济作物，加工辣椒年产值超过10亿元。
初加工多样 深加工不足
辣椒加工有粗加工和深加工两种类型，粗加工主要有辣椒粉、辣椒干、辣椒片、辣椒酱、泡辣椒、剁辣椒、辣椒油等食品加工，深加工主要有辣椒精、辣椒素、辣椒红色素、辣椒碱等。
四川农科院园艺所副研究员宋占锋介绍，全国加工型辣椒主产区有西南地区（川、贵、滇、渝、湘）、西北地区（新、甘、陕等）、华北地区（蒙、晋、冀等）、华中地区（豫、鲁等），西南地区主要以鲜红椒制酱、制干为主；西北地区以制干为主，兼顾制酱、剁椒等销往四川、湖南等地；华北地区主要以制干为主、部分品种用于制酱销往四川；华中地区主要以制干为主，部分品种销往四川制酱。
“不同地区辣椒加工产品各具特色。”韩世玉说，贵州最有特色的加工产品是油辣椒，重庆最常见的是火锅底料，成都最多的是豆瓣酱，云南泡椒产品、辣椒面（粉）也较多，陕西辣椒干较出名，部份出口，湖南以剁辣椒较为主。
吕中华说，重庆加工辣椒以调味品原辅料为主。重庆人爱吃火锅，干椒是当地主要的加工形式。重庆加工辣椒以当地消费为主，还辐射到湖南、湖北、四川等周边省份。
湖南辣椒加工企业多，但是其辣椒约七成是从河北、河南、甘肃等地购买。湖南省农科院蔬菜研究所辣椒课题组育种专家张竹青说，湖南气候高温高湿，本地新鲜辣椒水分含量高，不但容易出现病虫害，其加工出的剁辣椒和辣椒酱保存周期也相对较短。
“湖南本地辣椒不适合用于加工剁辣椒，辣椒酱从外地选购辣椒运回湖南加工、再将成品运往全国各地销售，已成为湖南辣椒加工企业惯用的运作模式。”张竹青说。
尽管辣椒加工产业经济效益高，但是耿三省指出，大部分加工企业仍停留在初加工水平，而对高附加值综合深加工制品如辣椒色素则生产较少。
与初加工相比，辣椒深加工难度要大得多，深加工过程中辣椒有效物质提取难度较大、工艺复杂、设备投资大、生产周期长。
龙洪进提出，云南辣椒深加工发展不足，重要原因之一就是缺乏用于提取辣椒素和辣椒红色素的深加工专用型品种，国内外生产上目前仍缺乏这样的专用型品种，其选育工作也一直是国内外该领域中一项十分薄弱的环节。
初加工还远未实现辣椒的价值，深加工能开发辣椒的经济效益。近年来，辣椒素和辣椒红色素国际市场非常紧俏，市场前景广阔，国内相关加工企业也在逐步发展。辣椒深加工企业主要分布在河北、山东、新疆等地。
新疆辣椒加工形式主要为制酱和红色素加工。新疆隆平高科红安种业有限责任公司总农艺师、研发中心主任宋文胜介绍，新疆辣椒光照时间长，昼夜温差大，产量高、品质好、干物质及红色素含量高，特别适合红色素深加工。新疆将成为我国最大的辣椒红色素和辣椒素生产加工基地。预计2015年新疆红辣素年生产量达5000吨，成品辣椒红色素2000吨，辣椒素1000吨左右。
面对深加工不足的现状，耿三省认为，从育种角度，育成适于初加工和深加工的专用辣椒品种。另一方面加工企业提高加工辣椒技术水平，加工企业应该安排自己的干椒无公害生产基地或订单生产，严格控制干椒生产中无公害生产环节，保证原料的质量和安全性。
杂交品种逐步推广
地方品种优势突出，杂交品种正在逐步推广中。这是多位辣椒行业人士对目前加工辣椒品种的描述。
长久以来，我国辣椒育种聚焦于甜椒和鲜食辣椒，对加工辣椒育种研究较少，生产中形成了鲜食辣椒和甜椒种杂交种引用广泛、加工辣椒杂交种引用较少的局面。十五前，加工辣椒杂交新品种多依赖韩国、日本进口，种子价格较贵。近年来，重庆、湖南等蔬菜科研单位开展了地方品种提纯复壮及品种创新研究，使生产上干制辣椒品种的得到优化。一些抗性差、产量低的品种面积逐步缩小，育成不同类型干制辣椒杂优新品种在主产区应用推广。形成了“艳椒”、兴蔬、川腾、黔辣、陕辣、云干椒等系列干制辣椒优势品牌。
吕中华说，杂交辣椒抗性好，抗病性强，丰产，产量明显提高，重庆辣椒品种逐步由地方品种向杂交辣椒品种发展。当地主流的加工辣椒品种有朝天椒18、艳椒11、艳椒425、艳椒417等艳椒系列品种。重庆科光种苗有限公司经理包忠宪介绍，朝天椒在重庆种植面积超过6成，线椒超过三成。品种朝天椒省内品种占主流，线椒以湖南品种为主。
韩世玉表示，贵州优良地方品种依然面积最大，约300万亩。2000年以前，贵州加工辣椒品种主要为地方品种，省外引进品种主要是湘研系列杂交种，以鲜食为主，部分品种如湘研9号的红椒用于糟辣椒加工。2000-2010年，贵州省农科院，遵义市农科院相继选育出黔椒、黔辣、遵辣系列辣椒杂交种14个投入生产上使用，同时，也引进了韩国、日本朝天椒品种在生产上应用，省外育成的线椒、尖椒品种也逐渐进入贵州。
“提纯复壮地方品种是保证贵州加工辣椒特色、优质的一条有效途径。”韩世玉说，以优良地方资源为基础，引进国内外育种材料，利用现代生物技术，选育推广优三系配套新品种，提高单产和品质。
宋占锋介绍，四川加工型辣椒品种发展从八、九十年代的四川本地二金条为主，经历了杂交辣椒品种的更新，引进国内新优杂交辣椒品种。
耿三性提出，育成抗病性强、优质、丰产的干椒品种，并保持地方常规品种特有的香味、易风干等特点，用于初加工产业；育成高辣椒红色素、高辣椒素（辣度高）、抗病优良品种用于深加工产业。出口干椒品种要求优质、抗病、丰产、色价高、易脱水等特点，优于韩国金塔类品种，最终替代国外品种。
“地方传统品种市场面积相对稳定，部分地方品种仍有扩大种植趋势。”耿三省说，国各地传统辣椒加工品种仍是常规品种主导市场，尽管国内及国外韩国公司育种家针对我国地方常规品种市场，培育出一些杂交品种，进行了推广应用，但是还是不能取代地方品种，抗病性、丰产性、耐贮运等尽管提高了，但是辣椒的风味、香味及易失水性难于保留。
贵州
种植面积：60万亩。
分布区域：遵义市、黔南州、毕节市、铜仁地区和黔西南州。
品种：黔辣、黔椒、贵椒、遵辣四个系列新品种，遵义虾子朝天椒，绥阳朝天椒、湄潭珠子椒，毕节线椒、大方皱椒、独山线椒、黄平线椒、平坝马场辣椒等几十个地方品种。
加工形式：加工产品主要是以粗加工为主，如糟辣椒、辣油椒、辣椒面、胡辣椒、辣椒干、泡酸辣、泡椒、辣椒酱等，产品主要销往国内大中型城市北京、重庆、广东、湖南、湖北、重庆、上海、河南、成都等及北美、欧洲等国际市场。在深加工领域，如辣椒素、辣红素等方面极少。另外，加工规模企业较多的地区是遵义市、毕节市和黔南州。贵州现有从事辣椒加工相关企业119家，合作社194家，年加工规模达250万吨。
新疆
种植面积：60万亩。
分布区域：南疆：焉耆垦区农二师21团、22团、23团、24团、25团、26团、27团，年种植面积20万亩左右；和静县、焉耆县和博湖县部分乡镇，年种植面积15万亩左右；阿克苏、喀什地区10万亩左右；北疆：农八师142团、143团、石河子总场、沙湾县安集海镇、乌兰乌苏镇和玛纳斯县、呼图壁县部分乡镇，年种植面积10万亩。新发展区域塔城地区、农十师184团年种植面积5—6万亩。
品种：线椒，多为常规品种，目前主栽品种为红安八号、红安六号及陕西线椒品种；小羊角椒（又叫板椒），主栽品种红龙13号、大将、探将等；制干甜椒(又叫铁皮椒)，国际通用名PAPRIKA，从美国和墨西哥引进，现多为引进品种的自留种后代。
加工形式：深加工为主。
重庆
种植面积：50万亩左右。
分布区域：石柱县是重庆辣椒主产区，种植面积30万亩左右，綦江10万亩，在武陵山区10万亩。
品种：朝天椒品种主要有：艳椒425，石辣系列品种，艳椒417，以及常规品种朝天红。条椒省内有艳椒417，艳椒11号，还有来自湖南的品种，博辣系列，长辣系列，辣丰系列。这些品种早期进入重庆市场，目前占有一定面积。
加工形式：重庆加工辣椒以调味品原辅料为主。重庆人爱吃火锅，干椒是当地主要的加工形式。重庆加工辣椒以当地消费为主，还辐射到湖南、湖北、四川等周边省份。
云南
种植面积：190万亩。
分布区域：文山、昭通、保山、昆明等地。
品种：以丘北辣椒、云南小米辣地方品种为代表，朝天椒主栽品种至今全部为国外进口种子艳红、红美达等。高辣椒素深加工专用型辣椒品种云辣素1号。
加工形式：从事小米辣、酱制辣椒、辣椒素提取等不同辣椒产品加工的企业，辣椒加工产品常年出口韩国、日本、美国、墨西哥、新加坡、东南亚等国家和地区。
湖南
种植面积：50万亩。
分布区域：种植分散，主要在宝庆、攸县。
品种：博辣8号、博辣5号等博辣系列品种。
加工形式：剁辣椒、酱辣椒、干辣椒和辣椒酱。
四川
种植面积：50万亩左右，总产量在75万吨左右
分布区域：主要分布在广元、南充、达州、遂宁、绵阳、资阳、内江、自贡、宜宾等丘陵地区
品种：湘辣2号、4号等湘辣系列、辣丰3号、辛香8号、兴蔬系列等省外品种，以及省内川腾、蓉椒、川椒、种都等品牌、再到近几年的韩系金塔、红安红龙等高色价品种。
加工形式：工型辣椒产品主要销往当地豆瓣厂、郫县豆瓣厂、四川泡菜厂等；目前四川豆瓣、泡椒等加工型企业数量在200家以上。
敬请期待南方辣椒大会！
时间：2015年12月7-9日
地点：深圳·百合酒店（毗邻深圳东站）
主办单位：中国园艺学会辣椒分会 南方报业传媒集团
承办单位：深圳市农业科技促进中心 南方农村报 农财宝典 深圳市种子同业商会
冠名单位：深圳市永利种业有限公司
协办单位：镇江市镇研种业有限公司 广东省良种引进服务公司 安徽神农大丰华强种业有限公司
会务费：参会人员入住会务宾馆需要缴纳会务费（房费自付，由会务组按宾馆优惠价提供统一预定服务，不另外加收费用），参会标准1000元/人，会务费包含观摩交通费；资料费；餐饮费。
大会主宾馆：深圳市百合酒店（五星）
酒店地址：深圳市龙岗区百鸽路，毗邻深圳东站（即深圳东火车站，也叫布吉火车站）东侧，地铁“深圳东站”东侧。（下图五星处）
展示地点：深圳市农业科技促进中心良种示范基地（龙岗区石田路36号，欧宫丽殿旁）（下图圆点处）
招商电话：15889960014（赵先生）13560144582（欧先生） 15820203560（吴先生） 13600494998（揭先生）
会务咨询：020-83003677、18620570846、18565265490
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