风沙花椒排
把猪排骨5000 克治净，纳盆加白糖200 克、味精20克、盐100克、干红花椒120克、生抽100毫升和美极鲜酱油150毫升拌匀，腌渍12小时。
将腌好的排骨放入烤箱，以上下火200℃烤制半小时，取出斩块装盘，撒上提前拌匀的油炸蒜米和油炸面包糠即成。
陈年花雕炝花螺
原料：
花螺5斤。
调料：
绍兴花雕酒一斤，鸡粉20克，美极鲜100克，白糖5克，辣鲜露100克，麻辣鲜露120克，寿司酱油120克，青芥辣少许，香油80克，小葱，香菜，生姜，鲜小米辣各适量，以上调料放一起搅匀，放冷藏备用。
制作：
1、花螺冲洗干净，锅里烧水，放少许葱姜、3—5片柠檬，水开后放白酒适量，下花螺煮熟（不能太老）。
2、煮好的花螺过凉，捡洗干净（有臭的用牙签挑出来），去内脏后再塞回去，放水加少许柠檬里备用。
3、上菜前控干水份，浇汁点缀即可。
炝拌海味三珍
原料：
海螺片200克，海蜇头200克，海肠200克。
调料：
A料（盐2克，美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉3克，白糖2克，青芥辣3克，香油6克）
B料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉2克，米醋7克，白糖2克，红油8克）
C料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁2克，柠檬汁5克，紫苏叶1片，广东米酒2克，白糖2克，红油5克，橄榄油3克，日本烧汁2克）
制作：
1、将海螺肉切片、洗净，用开水烫15秒，过凉水待用。
2、去除海肠体内杂质，洗净后，切成5厘米的段，放入开水中烫5秒，冲凉水待用。
3、海蜇头洗净盐味，沥干水份，切片待用。
4、将海螺片，海蜇头，海肠沥干水分，分别用A料B料C料拌制均匀，装盘即可。
奇趣鱿鱼圈
制作：
1、选用冰鲜鱿鱼洗净，放入加有红曲米、姜葱和白酒的水锅中煮至上色。
2、把上好色的鱿鱼放入调好的卤水锅中卤制入味，然后取出晾凉，切成鱿鱼圈，摆盘即可。
卤水：
鲜小米辣500克、生抽500毫升、水3500 毫升、鸡精50 克、鲜露100 毫升、香菜100 克、二荆条辣椒250克、香油150 毫升。
酒香捞汁醉双蛰
原料：
海蜇头300克，乳黄瓜100克。
调料：
捞汁A（卡斯特黑啤酒100克，苹果醋20克，蜂蜜5克，鲜柠檬片3片，将所有调料混合均匀）
捞汁B（红葡萄酒100克，苹果醋30克，蜂蜜10克，鲜柠檬片5片，将所有调料混合均匀）
制作：
1、将乳黄瓜洗净，切成小菱形块，分成两份，分别放入两个杯中。
2、海蜇头冲洗干净，沥干水分，片成小片，均匀分成两份，依次放在乳黄瓜上。
3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中，捞汁食用即可。
水晶虾四川小凉面
把龙虾肉用柠檬水浸泡后汆熟。另取清鸡汤300毫升加意大利凝胶片20克、胡椒粉2克和少许盐调味，加入龙虾肉后一起冷冻成型。把罗勒叶30克，加橄榄油15毫升和盐3克，一起搅打成青酱。
出菜时，把水晶龙虾肉切成块摆盘，然后放上凉面，并在凉面上浇泰国辣鸡酱，最后将青酱散放在盘中一侧，稍加点缀即成。
醋椒蘑菇海蜇头
制作：
将包装蘑菇海蜇头改刀成片，装盘，浇入味汁即可。
味汁：
1、绵白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶（730毫升）、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包（245毫升/包）、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料（新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克）。
2、将以上用料混合，放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。
虎皮松茸卷
将松茸150克、杏鲍菇200克和白灵菇200克切丝，放入高汤锅里（高汤2000毫升，加鸡汁30毫升、鸡油100克和盐20克调味） 煲好，捞出沥去汁水，放入油锅中炸至色金黄时捞出待用。
净锅上火放少许油，加蒜米30克、洋葱粒50克一起炒香后，下入XO酱30克和炸好的菌丝，炒匀起锅晾凉。
把鲜豆皮100克用温水烫软后，把炒好的菌丝包裹成卷，然后切成段，稍加点缀即成。
苗家雪菜拌脆笋
原料：
新鲜雪菜150克，天目手剥笋100克，黄瓜丝30克，红椒丝20克。
调料：
自制苗家酸辣汁（美极鲜味汁80克，美极鲜辣汁100克，美极上汤鸡粉30克，陈醋180克，生抽90克，糖20克）。
制作：
1、新鲜雪菜洗净，用盐水泡制片刻，待用。
2、天目手剥笋剥成小片状，与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用自制苗家酸辣汁拌制均匀，装盘即可。
川卤带鱼
将带鱼300克治净切段，纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时，然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，倒出沥油。
把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时，捞起装盘并稍加点缀即可。
说明：卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。
沙茶鸭肠
原料：
速冻鸭肠2500克。
调料：
A料（沙茶酱200克、蚝油70克、白糖100克、东古一品鲜50克、鸡精30克、白芝麻30克、盐10克、芝麻油20克）
葱段50克，姜片50克，料酒50克。
制作：
鸭肠自然解冻，切成长4厘米的段，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，捞出放凉，加入A料拌匀。客人点菜后，来一份取一份，装盘即可。
椒香竹毛肚
<原料>
干竹毛肚50g，小葱50g
<调料>
盐3g，糖1g，鸡粉2g，椒10g，香油3g，花椒油5g，大红袍花
<做法>
1、将干的竹毛肚泡发后汆水清洗；
2、把小葱和花椒剁细成椒麻备用；
3、将泡好的竹毛肚用盐、鸡粉、糖、椒麻、香油，花椒油拌匀装盘即可。
椒香猪脚
原料：
猪脚10个。
调料：
A料（葱段50克，姜片50克）
自制椒香汁2000克，鲜花椒10克，小米椒圈5克。
制作：
1、猪脚处理干净，从两个脚趾之间开一刀，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，改小火煮至猪脚成熟，捞出顺长一切为二，冲凉，去掉骨头，放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。
2、客人点菜时，捞出1份猪脚，装入1个容器内，用鲜花椒和小米椒圈点缀。
自制椒香汁：
厨邦美味鲜酱油760毫升、黄酒500克、白砂糖200克、鱼露300克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—20克混合均匀，浸泡出花椒的香味即可使用。
夏秋季节是烧烤最火爆的季节，350元的成本能够卖1000元，烧烤的利润也是非常可观的。应该广大朋友们的要求卤味鲜烤海鲜培训开课啦！培训内容：烤鱼类10个品种，包括，烤扇贝，烤生蚝，烤鱿鱼，烤马步鱼，烤怪味鱼。烤肉类10个品种，包括，烤羊肉，烤脆骨，烤五花肉，烤精肉，烤板筋，烤鸡心，烤鸡胗。烤青菜类8个品种，包括，烤韭菜，烤茄子，烤千页豆腐，烤土豆等。。可以先品尝满意后再学习。提前预订学员赠送，烤羊排，和重庆烤鱼。技术配方毫无保留。一对一落地教学。学会后就可以自己独立开店。咨询微信18561926200.。。。先品尝，满意后再学习。
香茅草烤鸭翅
<原料>
鸭二节翅2斤，鲜香茅草250克，小葱50克，蒜子50克，姜片少许
<调料>
大料4颗，白芷粉10克，五香粉5克，味精10克，生抽15克，鸡粉25克，麦芽酚2克，3A香料2克，海鲜酱10克，盐20克
<做法>
1、鸭翅解冻，飞水过凉，拿毛巾吸干水分备用；
2、鸭翅入盆内，加鲜香茅草、小葱、蒜子、姜片、大料、五香粉、白芷粉、味精、鸡粉、生抽、麦芽酚、盐、海鲜酱、3A香料腌制5小时；
3、把锡纸铺入铁托盘内，上面放一层鲜香茅草，把鸭翅依次摆入托盘内，入烤箱上温180度、下温150度烤30分钟即可。
葱香肚条
制作：
1、将生猪肚洗净，加A料焯水至断生（用筷子能够轻松扎透），趁热洗净表面黏液，翻转至肚皮朝内，放入冰水中冰镇。
2、取晾凉的猪肚一剖为原料：
生猪肚1只（约1千克），干葱头50克，青椒圈40克。
调料：
A料（盐10克，姜片15克，大葱段30克）
B料（生抽15克，李锦记蒸鱼豉油30克，白糖10克，白胡椒粉1克），色拉油30克。
二，改刀成一字条，装盘。
3、将色拉油烧至六成热，下干葱头、青椒圈炝香，铺在猪肚条上，淋入用B料调匀的味汁即可。
金牌酱猪尾
<原料>
猪尾500克
<调料>
A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）
B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克
<做法>
1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出；
2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。
沙拉三文鱼
原料：
市场上购买的半成品酥皮8块（15克/块，3.5×3.5厘米的方块），三文鱼肉80克，生菜丝、水果丁各120克。
调料：
丘比沙拉酱80克。
制作：
1、三文鱼切成1厘米见方的小丁，加入沙拉酱30克拌匀；生菜和水果丁混合均匀，加入剩余的沙拉酱拌匀。
2、酥皮放入180℃的烤箱中，烤7分钟至皮色金黄，取出放凉，从中间片开成上、下两片，在一半酥皮上放入拌匀的生菜水果沙拉，盖上另一半酥皮，再将拌好的三文鱼摆放在酥皮上即可。
红油捞汁脆百叶
<原料>
牛百叶500g、莴笋丝200g
<调料>
酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克
<做法>
1、莴笋切丝飞水过凉，牛百叶飞水过凉拽干水分；
2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀；
3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可；
脱衣黄瓜
原料：
净嫩直黄瓜300克。
调料：
陈醋20克，白糖20克，辣鲜露20克，生抽25克，蜂蜜15克，小米椒10克，姜片10克，蒜片10克，苹果片10克，矿泉水200克。
制作：
1、将嫩黄瓜切刀成8厘米长的段，用滚刀法片成薄片，再卷回原形。
2、将所有调料拌匀，将片好的黄瓜放入调料汁中浸泡24小时，放入冰箱冷藏保鲜，出品时改斜刀装盘即可。
仔排鸡肝
原料
猪排骨100克，鸡肝100克，猪皮150克，盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。
制法
将猪排骨用清水冲洗去血污，汆水，入老汤中，加入治净的猪皮，酱制40分钟，捞出沥干，排骨去骨取肉，与猪皮分别待用；将鸡肝洗净，汆水，入清水中，加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟，捞出沥干，同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷，用纱布包好，入老汤中酱制60分钟，捞出沥干，用铁托盘压扁，晾凉后切薄片，放入已装饰好的盘中即可。
点评
在传统制法的基础上加入两种肉品，丰富了口感，软嫩醇香筋道，回味悠长，乃佐酒佳肴。
大厨小贴士
老汤的配方：盐，酱油，料酒，红酒，葱段，姜片，蒜，八角，白芷，小茴香，草果，香叶。
烧椒乳鸽
原料：
小乳鸽1只，二金条青椒100克，鸽子皮蛋2个。
调料：
A料（味精、老陈醋、生蒜泥、鲜露各5克，鸡粉、芝麻油各3克），白卤水1千克。
制作：
1、二金条青椒用竹签子串起来，放在炭火上烤至表皮焦糊，去掉外皮，斩成蓉。
2、皮蛋切碎，加入烧椒蓉和A料混合均匀，制成烧椒酱。
3、乳鸽宰杀制净，焯水后放入白卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质成熟，关火浸泡至卤水变凉，捞出将其切成条，加入调好的烧椒酱拌匀，摆放在盘中即可。
蛋黄鸡肉沙拉
原料
鸡腿肉250克，鸡蛋适量，酱油10克，米醋5克，姜末10克，香油5克。
制法
将鸡腿肉切成小方丁，冲水去血污，飞水待用；将鸡蛋煮熟，蛋白切成与鸡腿同等大小的粒，蛋黄制成碎末，分别待用；将鸡蛋壳顶端开口，入开水稍烫待用；将蛋白粒、蛋黄碎末、鸡腿肉丁混合，加米醋、酱油、姜末、香油拌匀，装入蛋壳，放入已装饰好的盘中即可。
点评
以蛋壳为容器的菜品不少，但这道菜胜在装盘，以干草垫底，视觉感觉更温馨。
香格里拉牛肚
原料：
用白卤水卤熟的牛肚片150克，大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈各10克，薄荷叶5克。
调料：
青柠檬汁10克，味精4克，鸡精2克，糖0.5克，黄咖喱粉、盐各3克，花椒油8克，海天白米醋5克。
制作：
1、将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。
2、将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀，装盘上桌即可。
关键：
牛肚卤制的时间一点要掌握好，卤制时间不够，出品的凉菜嚼不动，时间长了，牛肚发软，出品摆盘不美观，以卤制到用手指刚好掐动为好。
韩式拆骨凤爪
原料：
去骨凤爪1袋。
辅料：
红、黄、青彩椒各15克，柠檬片2片，蒜泥10克。
制作：
将去骨凤爪解冻，加葱、姜、黄酒煮熟，冲凉，再加水、白醋适量发白，冲去醋味控干水份后，加入白醋10克、白糖10克、鸡精少许、味精少许，倒入辅料，加辣油15克、麻油15克调匀，最后倒入鸡爪拌匀，放至入味即可。
蒜香大瑶柱
原料：
小夏威夷贝1千克，泡蒜50克。
调料：
食盐、辣椒油各2克，味精1克，陈醋3克，海鲜酱、蚝油各5克。
制作：
1、将夏贝去壳肉，蒸熟。
2、泡蒜切片，平铺放在盘底，将夏贝放在泡蒜片上面排成一排。
3、将所有调料调匀成汁，浇在夏贝的上面即可。
泡蒜：
将大蒜子15千克去皮，放入盛器中，倒入海天生抽8千克、美极鲜1瓶、一品鲜2瓶、蒸鱼豉油2瓶、冰糖250克、红干辣椒500克，调匀后密封，贮存20天即可。
富棱卤味猪手
原料：
猪手1对，棱角10克，美人椒3克，杭椒2克，
调料：
A料（红烧六月鲜100克，生抽100克，蒸鱼豉油100克，冰糖5克，盐少许）
B料（白芷3克，花椒3克，白扣1克，大茴香3个，香叶少许，葱姜各50克，红曲米1马勺）
制作：
1、将猪手片开，冲水，再用红曲米氽水。
2、取一不锈钢小桶，放入猪手，加2斤水、4斤高汤，再加入以上调料卤40分钟，取出改刀装盘，爆香青红杭椒，浇上即可。
