潮菜的象征
如果有那么一天自己开了菜馆，我会将一个鲎壳或一只鲎鱼标本挂放在店里最显眼的地方。因为在我看来，潮菜虽然博大精深，菜品繁多，却唯有鲎鱼才能当之无愧地成为潮菜的象征。不过由于鲎鱼资源已经日渐稀少了，我的餐馆不会卖任何与鲎鱼有关的菜肴，即使是已经不加鲎酱，徒有虚名的鲎粿也不卖。我要用鲎鱼的躯壳，唤醒潮州人族群沉睡已久的集体记忆，让他们重温潮菜的古老传统，同时保护那些正在走向灭绝的鲎鱼。
鲎鱼标本
我们就从韩愈吃鲎这件事说起吧。在距今一千多年前即唐宪宗元和十四年（819），韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州，僚属用鲎、蚝、蒲鱼、章鱼、江瑶柱等很多海鲜设宴为他接风。不想韩愈越吃越不是滋味，竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦，这首诗题目叫《初南食贻元十八协律》。在诗中，韩愈开篇就提到了长相奇特的鲎鱼，说“鲎实如惠文，骨眼相负行”；译成现代白话，意思是鲎鱼的形状就像秦朝惠文王的帽冠，它们的眼睛长在硬壳上，雌鲎鱼经常背负着雄鲎鱼游走。
按照苏东坡在《潮州韩文公庙碑》中的说法：“始潮人未知学，公命进士赵德为之师，自是潮之士，皆笃于文行”，将韩愈莅潮作为潮人从野蛮走向文明的界限。在韩愈的时代，潮州的确还是一处人烟稀少、野象纵横、鳄鱼出没的地方，境内华人和蛮夷杂处。蛮夷就是所谓的百越，主要有蜒（疍）、俚和獠（畲）。其中的蜒族被史书说成是“不粒食者”，他们不须依赖麦粟稻等粒状食物，仅凭鱼虾蟹就能够打发日子。
在潮州所有的蛮俗食物中，最让韩愈感到惊异的肯定是鲎鱼了。就以同为海滨城市的青岛来说，新华网山东频道2005年底曾转发《青岛早报》一篇文章，题目叫《青岛发现不明“怪物” 活像葫芦瓢无人识》。可见即使在资讯发达，科学昌明的今天，状如水怪或外星生物的鲎鱼仍然会让很多人觉得惊奇纳闷。
现在我们已经知道，鲎是地球上最古老的动物之一，其生存年代与三叶虫差不多，超过四亿年，比恐龙和鱼类都还要古老，因此被称为活化石。鲎能够在漫长的历史长河中生存下来，是与它们超强的繁殖能力有关的。每年夏秋两季，鲎就会雌雄成对乘潮来到岸边海滩上掘洞产卵。鲎卵数量极多，以致古人误认为虾蟹都是由鲎产生的，比如清朝人屈大均在《广东新语》中说“炎海之蟹不孕，子皆鲎子所化”，又说“其子如粒珠……鲎乃诸鱼虾之母也”。
潮人对待鲎子，犹如西人对待鱼子，都认为是天下至极的美味。但潮人吃鲎的方法却可能历经演变：一开始只是代表鱼文化的蜒民族在吃，很可能还是生食；接着凤凰山上象征稻文化的獠人也跑到平原海滨，他们一边哼着畲歌，一边抓起蘸满鲎酱的饭团塞进嘴巴；再后来汉族移民也来了，他们带来了中原烹饪技艺的薪火，将饭团变成能拜祭老爷（神明）和祖先的供品，偶尔还将鲎酱渗入其中，于是鲎粿就诞生了。
枭过鲎母
现今已成为汕头中心城区的华坞，古称鲎坞，因为在宋元两朝隶属小江盐场，明嘉靖年间设置澄海县后，才有了华坞晴雪（澄海旧八景之一，以雪喻盐）的说法。到清乾隆年间，澄海县在此地设站收税，因附近有个军队驻守的沙汕头营讯，故简称汕头。这是汕头名称的由来，从地名的变迁，我们可以看出汕头曾经是一个鲎鱼遍野的地方。
就连一海之隔的达濠岛，我都怀疑其“濠”字是由“鲎”字谐音而来，证据之一是达濠岛靠近汕头港的这一边被称为“礐石”。咱们中国的汉字虽然数目不少，但有繁体“学”字头的字却不多，除了与学校有关的“黉”、“学”、“觉”之外，其实只有一个“鲎”字。礐石的“礐”字虽是个古字，但生僻极少使用。很可能是因为旧时那地方鲎鱼很多，岩石也很多，才被翻出来当成地名，当然也可以理解为岩石重叠如鲎卵的意思。
以上的猜测，是我在写作时涌现的联想或灵感，不管是否牵强附会，我的目的只是为了说明，鲎鱼曾经广泛地分布于潮汕并且影响着潮人的生活方式。实际的情形可能也是如此：首先，在我读过的潮汕地方志书（可以理解为地方重大事情的记录）中，几乎无一例外地提到了鲎鱼。如明代的《三阳志》就载：“至于海错，如鲎鱼……入韩公《南食》所咏。”民国《南澳县志》则说鲎鱼“壳可为瓢”。古人还常常用鲎鱼的壳瓢“作冠为杓”，以尾为如意，或烧壳避蚊。
其次，广泛流传着一些与鲎有关的民俗谚语。除了之前提到的鲎粿食俗，还有“老实过鲎”、“枭过鲎母”、“鲎母掠来刣，鲎公放落海”、“好好鲎刣到屎流”等潮汕俗语。这些俗谚，都是活着的语言，是在对鲎鱼生活习性充分了解的基础上产生的，虽历经时代变迁，至今在日常生活中仍然被广泛使用。
举例来说，雌雄鲎鱼在生理结构上原来是有所区别的，在鲎鱼腹部的六对附肢中，雌鲎的前五对为钳状，便于爬行和捕食；而雄鲎的第二和第四对却是钩状，以便在繁殖季节用来钩搭雌体。如果抓住了雄鲎，雌鲎因为被钩住跑不掉，只能乖乖被擒，这就是“老实过鲎”，常被引申为能够坦白招供，乖乖就范。如果因故松脱，雌鲎就会逃之夭夭，反之雄鲎却会不顾危险在附近徘徊寻找雌鲎，这是“枭过鲎母”的由来，引申义是女方无情无义。“鲎母掠来刣，鲎公放落海”主要是流行于南澳的渔谚，因为雄鲎瘦小无肉，兼之重情多义，渔民抓到后一般都将其放生。
至于“好好鲎刣到屎流”，词义颇似弄巧成拙，形容将好事情办坏。原来鲎鱼因为生理结构奇特，一般人都不懂如何宰杀，即使勉强动手，往往落得个肠破屎流的结果，白白浪费了美味的鲎肉。正确的杀鲎方法是，要将鲎尾压紧在鲎背下面，然后从腹部的“鲎百册”即鲎腮动手，一片一片分割，再依次取下脚肢和鲎卵，最后斩断头尾骨，由尾部一刀将整只鲎肉刮取下来。
鲎粿的传说
鲎粿又叫棉城鲎粿，这名称含有两种意思：一是棉城的鲎粿很好吃很出名，二是棉城是鲎粿的原产地。因为棉城是旧时的潮阳县城，境内有达濠和海门等著名渔港，本就盛产鲎鱼，因此棉城的双忠行祠和城隍庙前的鲎粿最为出名是完全可能的。至于是否是鲎粿的原产地，则值得进一步探讨。
潮阳棉城鲎粿
根据民间传说，鲎粿是潮阳一位媳妇为孝敬无牙的婆婆而创制出来的。在这个传说中，主角姓名和发生的年代与地点均语焉不详，说明要么是年代久远要么是牵强附会。而就我所知，在潮汕范围内，至少还有另外三种吃鲎传说，一位主角是明嘉靖年间澄海外砂人王天性，一位是明崇祯年间揭阳渔湖人黄奇遇，一位是清咸丰年间陆丰碣石人泊承升。说的都是他们在外地为官时，当地鲎鱼为害稻田，他们教民吃鲎除害的故事。在这些故事中，故乡吃鲎的方法是一种很重要的智慧，这些方法当然也包括了制作鲎粿，比如在第三个故事中就提到了“泊公鲎粿”。
然而在鲎鱼的美食史上，最重要的食法却是做成鲎酱。比如唐朝人段公路在《北户录》中说鲎：“子如麻，子堪为酱，即鲎子酱也。”刘恂在《岭表录异》中也说鲎：“腹中有子如绿豆，南人取之，碎其肉脚，和以为酱。”这两人生活年代比韩愈稍晚，其书记载的都是岭南的奇异食俗，因此可以与韩愈的《初南食贻元十八协律》对照着来读，想来唐代的潮州人也应是如此食鲎的。将鲎制酱还有一个客观原因，就是鲎是一种季节性的海产，只有加工成酱之后才能慢慢食用。因此历代的古籍在提到鲎的时候也大多提到鲎酱，如南宋《武林旧事》记载了杭州一种叫“鲎酱”的腌制菜肴，明代《本草纲目》也说鲎“腹有子如黍米，可为醢酱”。
潮汕的鲎粿也同样是用到鲎酱的。据说传统的做法是将磨成浆的冷糜（稀饭）、薯粉、新鲜鲎卵和鲎肉制成的鲎汁搅匀后注入桃形粿模，蒸熟后脱模即成。因为是为无牙老人创制的，吃时最忌猛火炸酥，只需浸于文火温油中热透即可，捞起后再淋上酱料。在现代，鲎酱已经弃用而改用鲜虾，最后淋上的则是以沙茶为主的酱料。
由于新鲜鲎肉不是常年能够得到的食物原料，沙茶也是近代才从南洋传入的调料，因此我以为鲎粿的最原始形态应该是指淋上鲎酱的粿品。换句话说，鲎粿并不是明清某个年代由潮阳棉城哪一位小媳妇创制出来的，而是一种更为古老的食物，所用鲎酱的做法，至少可以追溯到韩愈生活的唐代。
现在，当我用历史的眼光来审视这种象征潮菜的古老食物的时候，感受到的不是自豪却是痛心。食物生产是人类从自然走向文化的通道，从人们对食物的态度，可以窥见一个社会价值观念的转变。在过去，潮州人族群选择了海洋和鲎，用这种恩赐制作了鲎粿。但我们却滥用了这种恩赐，让海洋污染，占用鲎鱼繁殖的海滩，让鲎鱼走向灭绝，让鲎粿的美味变成记忆。
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