“麦子黄,虾儿旺”仅入锅30秒就遇到的初夏极致享受
重要的事情先说
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儿童节当天
在渔美菜香用餐
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油爆河虾6.1元
请备好一毛零钱
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说到上海味道,最绕不开的便是虾,特别是现在,江浙一带麦子正黄的时候。每到这样的时候,吃虾便是对舌尖和肠胃最好的犒劳,而遍尝虾的各种做法,最该说道的就该是油爆河虾。
《舌尖2》里讲到油爆河虾,直言这道菜是对火候功夫教科书般的呈现。虾入锅,整个烹饪过程不足30秒,在210度油温的热锅里,虾肉幻化出了极致味道,虾肉熟而不老,虾壳脆而不焦。
在江浙一带,有“麦子黄,虾儿旺”的说法,春末夏初虾体中的氨基酸最为丰富,口味最佳,且其时虾脑丰满。“虾脑”俗称“石榴子”,鲜香肥美,带子母虾,其虾子透鲜。河虾营养价值很高,蛋白质、磷、钙等含量丰富。
想要油爆河虾美味,选食材是第一步。我们选用的是江苏洪泽湖的青壳多籽大河虾,这种虾壳软、肉嫩。和湖北虾相比,湖北虾壳会泛灰色,虾壳也更硬。
① 用剪刀剪去虾须
② 开油锅,炸虾油温要高到七成(210度),然后关火。
③ 把虾放到油锅里炸30秒,关火。30秒之后,把虾捞起。
④ 再开火把油温重新升至七成,这次不关火,直接讲虾再次入锅30秒,用勺子舀点水,放入油锅中,使虾壳开花,起到外壳脆而不焦的效果。
⑤ 在锅中留少许油,放入姜末煸炒起香,下四两黄油,并加糖和盐。和火候一样重要的就是盐和糖的比例,一定要匹配1:1的料。把糖和盐在黄油中融化,再开火,把锅中的料收浓,下虾,翻炒2次即可。
⑥ 出锅前,再加少许香醋起锅装盘。
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精致的油爆河虾,一定是外壳酥脆,肉嫩爽滑,而在嘴里,咸甜会交替冒出,在均衡的咸甜中,方能体会这道经典上海菜的魅力。
渔美菜香
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