金玉满堂八宝鸭

主料：肉鸭1只（约重1250克），糯米500克，鸭胗100克。

辅料：莲子100克，红枣10粒，干香菇50克，冬笋50克，火腿50克，开洋30克，葱段50克，姜片50克，二汤2500克，花雕酒适量。

调料：生抽100克，蚝油30克，糖30克，鸡粉20克，老抽30克。

做法：

1、肉鸭整只拆骨备用；糯米蒸熟后放冷备用。

2、辅料切成均匀方粒，与糯米混合，加入生抽、蚝油、糖、鸡粉炒成馅料，放凉后塞入鸭肉中封口备用。

3、将鸭肉烫一下外皮，然后均匀抹上老抽，锅下宽油炸至起色，捞出备用。

4、另起锅，放入葱姜爆香，烹入花雕酒，倒入二汤，放入鸭子，加调料调味后焖至鸭子酥烂入味即可。

广式蒸鳜鱼

主料：鳜鱼1条（650g左右）

辅料：香葱2棵、老姜1块

调料：盐1茶匙、白胡椒粉少许、绍兴黄酒2汤匙、蒸鱼豉油2汤匙、芝麻香油1汤匙、花生油2汤匙

做法：

1.鳜鱼去除鱼鳃、内脏和鱼鳞，清洗干净后擦干。在鱼身两侧各斜切两刀，片入鱼肉不切断鱼骨，鱼背肉厚的地方沿着鱼鳍切一条长刀口。

2.香葱洗净，一棵打成葱结，一棵切成葱花备用。老姜切片，取3片姜片再切成姜丝备用。在鱼身内外涂抹盐、白胡椒粉、芝麻香油和绍兴黄酒，把葱结和两片姜塞入鱼腹，鱼身开好的刀口中也各塞入一片老姜，放在盘中静置10分钟。

3.大火烧开蒸锅中的水，把鱼放入锅中，加盖大火蒸7分钟关火，但并不揭开锅盖，继续闷3分钟。

4.在闷鱼的时间里，用一个炒锅加热花生油至九成热。把鱼从锅中取出，换到一个干净盘中，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花和姜丝，然后淋上滚烫的花生油即可上桌。

迷你空心煎堆

主料：芝麻、糯米粉

辅料：白砂糖、泡打粉、小苏打

做法：

1.糯米粉中加入白砂糖、泡打粉、小苏打混合均匀，调入水和成面团，水不要一次全部加入，以免过多。

2.把面团团成团，搓成条后分成手指肚大小的小剂儿，揉圆后放入芝麻中沾满芝麻。

3.中火加热深锅中的油，烧至4成热时放入芝麻球小火炸，一边炸一遍翻滚，芝麻球需完全漂浮在油中，炸的时候用漏勺拖住芝麻球的底部不时地滚动使之滚圆且有利于色泽均匀。同时也需不时地把它按入油中。

4.炸至金黄时捞出，把油温提升至6成热，放入芝麻球复炸至表面金黄酥脆捞出放在吸油纸上即可享用。

锦和路边鸽

原料：顶鸽皇500克，冷卤水（虾米、珧柱和白卤水香料）。

制法：

1、乳鸽去喉管，从尾部开膛处修剪好，保证水分可在鸽体内的流通；

2、以清水浸乳鸽，以微沸的“虾眼水”浸约25分钟，再入冷卤水中浸20分钟至入味；

3、将浸好味的乳鸽吊起风干，切件装盘即可。

点评：

选用肉质紧实的顶鸽皇，浸制时间比白切鸡要更长，因为鸽胸肉厚，纤维粗。吊起风干的原因有二：一是卫生角度；二是干爽的鸽肉口感更好。

冷卤水的制法：

以上等虾米、珧柱和香料包煲制而成，放凉即可。

五脚猪排骨拼鲍鱼

原料：整条五脚猪肋排，鲜鲍鱼，西兰花，姜，蒜。

调料：鲍汁，黑椒汁，海鲜酱，蜂蜜。

制法：

1、将整条肋排加黑椒汁、海鲜酱、蜂蜜、姜、蒜腌一夜，入烤箱烤30分钟，斩件，装盘。

2、将鲍鱼治净，表面剞花刀，用鲍汁煨制成熟，装盘。

3、西兰花焯熟，做好装饰即可。

五脚猪：

海南人对本地原种土猪的称呼，因其长期散养，喜欢在地上拱土觅食，形成了长而尖的猪嘴，且走起路来嘴巴贴着地，从后面看就像第五只脚，因而得名。

鲍汁山药焖牛筋

主料：鲜牛筋2000克。

辅料：鲜山药400克，葱段20克，姜块20克，香叶3克。

调料：瓶装鲍汁200克，老抽20克，胡椒粉3克，花雕酒20克，鸡粉10克。

做法：

1、鲜牛筋剪成8厘米段，沸水煮15分钟，取出冲水，剥去杂质。

2、将葱姜、香叶、鲍汁连同其它调味及牛筋放入压力锅，加入适量二汤（要没过牛筋），压制约40分钟后取出。

3、山药去皮，切条泡水；压好的牛筋切成小条，备用。

4、将煲牛筋的鲍汁取出，加入压好的牛筋及山药，一同焖至山药熟透，再把汁收浓即可装盘。

蒜子火腩焖大鳝

主料：白鳝一条（约重750克）。

辅料：炸蒜子100克，火腩150克，姜片15克，香菜叶少许。

调料：盐8克，糖5克，蚝油30克，老抽5克，二汤300克，花雕酒适量。

做法：

1、白鳝宰杀治净，改刀成连刀段，飞水去膜，洗净后抹干水份，拍上干粉待用。

2、起油锅烧至六成热，倒入白鳝段炸至外皮收缩，再下入火腩略炸，一起倒出沥油。

3、锅留余油，下入姜片爆香，接着烹入花雕酒，下入二汤、炸蒜子烧开，用盐、糖、蚝油调好味道后，下入“2”略焖，然后倒入不锈钢容器内，转至煲仔炉焖至白鳝入味。

4、把“3”倒进炒锅，加入老抽调好颜色后勾芡，出锅装盘，放上香菜叶即可。

茄汁澳龙伊面底

主料：澳洲红龙1只（约重2斤），伊面1块。

辅料：蒜蓉20克，洋葱米30克，青椒粒20克，蕃茄丁30克。

调料：盐8克，糖75克，鸡粉15克，黄油100克，鲜露5克，番茄沙司100克，苹果醋30克，上汤750克，花雕酒5克。

做法：

1、伊面烫开，捞起过凉，晾干水份，煎香待用。

2、龙虾拧下头部，斩出尾部，虾身斩件，撒上少许生粉拌匀，待用。

3、起油锅烧至六成热，倒入龙虾件，炸约半分钟，倒出沥干油分。

4、原锅下入蕃茄沙司30克稍作煸炒，再加入上汤250克、盐3克、鸡粉5克调匀，然后下入伊面半煎煮至收汁，倒出放于碟中垫底；另放上龙虾头、尾造型。

5、净锅放入黄油50克烧化，下入蒜蓉、洋葱米略爆，然后下入龙虾件，烹入花雕酒和鲜露炒匀，铲起放在伊面上。

6、另起锅，下入剩余的黄油烧化，再下入剩余的上汤、蕃茄酱、蕃茄丁、青椒粒、盐、糖、鸡粉、苹果醋进行调味，勾芡淋在龙虾上即可上桌。

油浸笋壳鱼

主料：笋壳鱼1条（约重1.5斤）

辅料：葱扎两个，炸蒜茸30克，香菜叶少许。

调料：二汤250克，李锦记蒸鱼豉油100克，美极10克，糖30克，鸡粉10克，麻油3克，胡椒粉、花雕酒、湿粉各少许。

做法：

1、将笋壳鱼开背，起出脊骨，鱼身加入盐、胡椒粉、花雕酒略腌后，均匀抹上湿粉。

2、起锅滑油，煎香脊骨，加入二汤煮出鲜味后捞出脊骨，然后下入调料调制成豉油备用。

3、起油锅烧至五成热，放入笋壳鱼慢火浸炸至金黄酥脆，捞出放在碟上，然后把“2”煮热，从碟边注入碟中，再撒上炸蒜茸、香菜叶，放上葱扎即可上桌。

西兰花榆耳炒澳带

主料：澳带100克。

辅料：榆耳50克，西兰花300克，红，黄彩椒角、蒜蓉、指甲姜片各少许。

调料：盐5克，鸡粉10克，花雕酒5克，美味源清酱汁5克，麻油3克，蛋清、二汤、胡椒粉、芡粉各适量。

做法：

1、榆耳泡暖水涨发，改刀备用；西兰花改刀；澳带自然解冻后吸干水份，用少许盐、蛋清、芡粉略腌制备用。

2、榆耳放入二汤中，加少许鸡粉煨至带有底味，倒起备用。

3、西兰花生炒至熟，调味后炒匀，摆在碟上造型。

4、彩椒过油；澳带生煎至熟，备用。

5、将美味源清酱汁、胡椒粉、麻油、盐、鸡粉、芡粉调制成碗芡备用。

6、起锅，下蒜蓉、姜片爆香，再下入榆耳、澳带、彩椒，烹入花雕酒，然后慢慢注入碗芡，大火把锅内食物兜炒均匀即可出锅。

蟹黄冠顶饺

原料：斑节虾，蟹黄，冬笋粒，肥肉粒，油菜叶，澄面，樱桃粒，生抽，盐，生粉。

制法：

1、斑节虾治净，取虾仁，汆水备用；

2、肥肉粒加少许生抽炒熟备用；

3、将蟹黄炒熟，加入斑节虾、肥肉粒，加少许盐调成馅；

4、将澄面、生粉烫熟，擀制成皮，包入馅料，制成冠顶饺，以大火蒸熟；

5、油菜叶汆水，放置底部，摆上冠顶饺，在上面放樱桃粒点缀即可。

点评：

虾仁性温补，适合春季食用，整只饺子晶莹剔透，隐约透着虾仁的粉嫩，诱人食欲。

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