“臭得真香。”一场关于烹饪臭鳜鱼的直播，吸引了近90万人观看。带着热气的臭鳜鱼出锅时，直播间的点赞数增长明显加快。此后的几分钟时间里，在几十万人的关注下，几个年轻人吃完了一整条臭鳜鱼。“闻起来臭，但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”这是《舌尖上的中国》对臭鳜鱼的描述。
鳜鱼，俗称桂鱼。徽州地区本不生产鳜鱼，明清时期，外出经商的徽商，希望将长江河鲜臭鳜鱼带回给家人品尝，为了克服食物容易腐烂变质的问题，通过腌制和发酵的方法，对鱼进行保鲜，由此逐渐创造出臭鳜鱼这一徽州标志性美食。制作臭鳜鱼最重要的步骤是腌制，尤其要控制温度和湿度，在自然发酵过程中，温度高了容易腐烂变质，温度低了会变成咸鱼。“臭鳜鱼的臭，是鱼的蛋白质经过腌制后，转化而来的一种氨基酸所散发出的气味，与腐烂变质的臭味完全不一样。”黄山市非物质文化遗产徽菜传承人高跃进解释，即便在现代的工艺条件下，一条臭鳜鱼，从打捞宰杀，再到完成腌制、制作，也需要五天左右。
但是总体而言，安徽菜在全国的知名度不算高，特色也不够鲜明，臭鳜鱼也尚未真正走出安徽。
究其原因，一是安徽菜一些招牌菜品的原材料季节性比较强，不能大批量生产。“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼只有在每年三四月桃花盛开时，才最肥美、最鲜嫩，这也限制了臭鳜鱼这道名菜的产量。除了臭鳜鱼，另外一道徽菜代表菜――毛豆腐的原材料准备也具有较为苛刻的时间要求，有着二十年徽菜烹饪经验的高跃进说：“毛豆腐发酵长毛的时间，如果不到两三天就容易没发酵好，如果过了两三天就发酵过头，便不能用了。”
近些年，安徽菜餐馆在各地越来越多，除了“淮南牛肉汤”之外，还有连锁餐饮品牌老乡鸡、蒸小皖等。据统计，目前北京和上海的徽菜店超过1000家。黄山旅游股份有限公司旗下品牌“徽商故里”已在北京、天津、上海、浙江、山东等地拓展了20余家门店，各门店一年将卖出20万条臭鳜鱼。在口味上，徽菜正在减少盐的使用，根据各地人的口味做调整，比如，北京一家徽菜馆“杨记兴臭鳜鱼”推出了麻辣鲜香臭鳜鱼，该店的臭鳜鱼的销量占所有菜品销量的50%。
随着越来越多安徽人外出经商就业，臭鳜鱼的知名度越来越高，安徽也有意通过徽菜推介安徽。今年6月，安徽启动实施“新徽菜・名徽厨”行动，从加强职业技能培训、开展职业技能竞赛、打造创业街区、构建菜品标准、助力品牌培育等方面，努力将“新徽菜”打造成安徽特色名片。今年以来，黄山先后举办了徽菜名店名厨走进合肥市社区等活动，徽菜厨师在社区现场展示臭鳜鱼等招牌菜烹饪技艺。安徽还将“徽菜师傅”纳入安徽省五一劳动奖、安徽劳模工匠评选范围。
