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寒风渐起，冬天来了
上犹人，你是否想念妈妈酿的米酒？
在客家上犹
传承着许多趣俗
立冬后至立春前
是酿酒的最佳时间
立冬后的水味最醇
用它酿酒可久藏不坏
柔和爽口、回甜生津、后劲十足
所以，冬天酿酒已成习俗
在城市居住多年的你，还年年酿酒吗？下面，跟着小编一起来重温一下客米酒的酿制过程吧！
第一步 清洗酿酒工具
蒸制米酒的工艺流程不是很复杂。酿酒时，首先是清洗酿酒工具。把酒坛搬到溪流中，用黄黄的细沙洗去污物，让清凉的泉水（或者井水）反复冲洗，置放在阴凉处风干。
第二步 蒸糯米饭
把酿酒用的糯谷碾去金灿灿外壳之后，倒入竹篼里，用山泉水反复冲洗后放入大饭甑里，用大火蒸熟，直到糯米变成一饭甑晶莹剔透的糯米饭，再将饭甑移到大陶钵上。
廖翠霞 摄
廖翠霞 摄
第三步 拌入酒饼
向移到大陶钵上的饭甑淋半桶清凉水，使饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，等温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼（一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成），反复搅拌，接着把饭扒平，，准备用来储存新出的酒娘，最后在缸盖上放上一把菜刀。据说，这是龙南客家人为避邪的做法，祈求产出一缸好酒。
另外，酒缸的保温也是很重要的，温度太低，出酒的时间长并且有可能使酒变成一缸酸溜溜的陈醋。温度太高了则很容易使酒变老或者无酒，因而酒的质量好坏，也是反映女主人是否能干的重要因素。蒸酒时选酒饼很关键，因为酒饼分甜饼和苦饼两种。甜饼酿出的是甜酒，苦饼酿出的是苦酒，苦酒的酒味更浓，更香，。
第四步 发酵
如果在夏天酿酒，由于气温高，24小时后可以开盖；一般情况下只需两三天便可以出酒了，小心地拿开各种保暖用具，轻轻地揭开酒缸的盖子，一阵阵酒香便扑鼻而来，一下子，整个房间都充满了幽幽的酒香，令人为之倾倒，情不自禁地要品上几口，这时候的酒，称之为酒娘。刚出的酒晶莹透明，色泽温赤，状如琥珀，品一口，其味香芬甜美，蜜香醇厚，素绵爽口，一股独特的清凉便贯穿心肺，让人回味怡畅，欲罢难止。
李舒兰 摄
第五步 取酒
出酒娘后，继续用勺子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔出气，否则酒易变酸。4—5天后，酒出足，将早已经准备好的凉水（一般比例是1斤糯米半斤水）倒入酒缸，封存好。4—5天后，把缸里的酒糟倒入酒篓里，压榨出酒液来，然后，把酒液装入酒坛，密封坛口。这便是上好的糯米水酒。最后，再把酒糟放回缸里，第二次加入凉水。4—5天后再把酒糟倒入酒篓里，用同样的方法压榨出酒液来，这时候的酒可以象喝水那样的喝了，因为这时候的酒已经很淡了。所以，常说，一道酿，二道酒，三道就像水一样淡了。一道酒酿招待稀客和贵客；二道米酒一般是大型筵席，节日喜庆时饮用；三道就当开水平时自己喝。
第六步 焐酒
焐酒工作流程：将米酒放入酒坛中→用大片青菜叶或泥瓦盖密封→酒缸缸顶及周围用稻草和谷壳铺平→点燃稻草→用火至焙酒沸腾→自然冷却→去除周围稻草灰→将酒倒入干净的酒坛中存放。
李舒兰 摄
米酒清香、味正、甘醇，具有活气养血、活络通经、补血生血、润肺之功效。焙酿后口味更甘醇平和，气味芳香，味道甜美。它还有增强记忆力、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。其饮用方法很多，视需要可加入桂圆、鸡蛋、红枣、姜、枸杞等，酒味将更加丰富，并有保健养颜、去病除湿等功效。
天冷了
吃完酒酿蛋暖暖心吧~
