《538》创意凉菜!火爆整个冬天!《微信公众号:CYMS168》






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秘制萝卜脆

原料 白萝卜皮500克。

调料 干辣椒末5克,味极鲜酱油10克,李锦记蒸鱼豉油15克,草菇老抽、鸡精、味精各5克,白糖150克,镇江香醋100克。
制作 1.将白萝卜洗净,片出0.2厘米厚的皮,改刀成菱形片备用。2.将所有调料放入净盆中调匀,放入萝卜皮浸泡24小时后取出,装盘即可。


爽口马家沟芹菜

制作方法:

1、白糖600克,鸡精180克,味精200克,白醋两瓶,以上调料打匀成奶白色,放适量辣油,香油,放冰箱里冷藏。

2、马家沟芹菜洗净,去除老的部份,用刀拍一下,切段,放冰水里。

3、上菜前控干水份,装盘点缀,跟一小碗汁即可。


红酒火靠红果


原料 鲜山楂500克。

调料 白糖200克,桂花酱5克,蜂蜜10克,红葡萄酒30克。
制作 1.将鲜山楂挖去头尾,用筷子将核捅出,入锅中煮至五成熟备用。2.炒锅内加清水100克、红酒、白糖、烧开,放入山楂,用小火火靠至糖液变浓稠时,加入桂花酱、蜂蜜拌匀,晾凉后装盘即可。


 柴捆蛇鱼


制作方法:

1、太湖蛇鱼50条去头尾,肚肠用葱姜、盐水腌制入味。

2、吸干水份,拍少许生粉,下油锅炸至酥脆。

3、番茄沙司100克,水50克,浓缩橙汁20克,盐10克,砂糖50克收汁,裹于蛇鱼上即可。


海螺拌酸菜心

原料 净海螺肉350克,东北酸菜心400克,青、红椒各1个,香菜20克。

调料 蒜片12克,盐5克,味精3克,白糖2克,白醋15克,辣椒油20克。 
制作 1.净海螺肉改刀成梳子片,焯水后放入冰水中,晾凉备用;酸菜心切丝;青、红椒切丝;香菜切段备用。2.将海螺片用毛巾沾干水分,加入切好的酸菜心、青红椒丝、香菜段及调料拌匀,装盘即可。

 


锦囊妙计


原料:

日本豆腐500克,鲜羊肉200克,冬笋丁30克,马蹄丁20克,香菇丁20克,葱、姜、蒜各少许。

制作方法:

1、锅中加入色拉油,油温控制4—5成,把日本豆腐放入锅中炸(炸制成泡起,外皮成金黄色即可),然后放入冰水中泡10分钟捞出,放入容器中。

2、将日本豆腐从中间一切二,把里面的肉用小勺子掏干净,待用。

3、把羊肉上浆,放入蛋清和生粉,搅拌均匀,然后锅中放入色拉油,油温控制3—4成,放入羊肉,用炒勺翻均匀即可。

4、锅中放入少许的色拉油烧热,放入葱末、姜未、蒜未、小米辣碎炒香,再放羊肉、香菇丁、马蹄丁、笋丁一起翻炒,然后加入蚝油少许、味精5克、鸡精5克、糖10克、生抽5克、老抽少许调味。

5、把炒好的羊肉放入豆腐袋中,用沸好水的香菜梗扎好豆腐袋即可。



健脑炝螺片


原料 活海螺400克,去皮核桃仁、苦瓜各100克,青、红椒片各30克。

调料 A料(醋30克,面粉50克),盐、味精各4克,B料(糖2克,白胡椒粉1克,白醋、芥末油各4克),花椒油、红油各15克,色拉油500克(约耗20克)。
制作 1.活海螺取肉,加A料揉搓,用清水洗净黏液,改成螺片,汆水备用;苦瓜切抹刀片,入开水汆透,过凉后加盐、味精各2克拌匀,摆盘备用;核桃仁入五成热色拉油炸至金黄色,控油备用。2.螺片、青椒片、红椒片及核桃仁加入B料、盐、味精各2克拌匀,用烧至七成热的红油和花椒油泼到拌好的螺片上,加盖焖1分钟,再次拌匀,装盘即可。



 爽口萝卜丝


原料:

红皮萝卜400克。

调料:

米醋10克,刺身酱油10克,白糖5克,辣鲜露2克,橄榄油5克,松子3克。

制作:

萝卜切丝,冲水,吸干水份,上桌浇汁即可。



松花白肉卷


原料 带皮的猪臀肉300克,松花蛋6个,大葱丝100克,黄瓜5片,芹菜叶5克。

调料 蒜泥味汁1碟(蒜蓉15克,红油10克,复制红酱油12克,李锦记蒜蓉辣椒酱20克)。
制作 1.猪臀肉煮至七成熟,捞出,晾凉备用;松花蛋去壳,取其中的3个切成瓣,另外3个切成末。2.将臀肉切5×3×0.1厘米的大片,用90℃的热鲜汤泡至熟透,捞出,卷上大葱丝和松花蛋末,装入放有黄瓜片垫底的玻璃杯中,再放入改刀成瓣的松花蛋,配上蒜泥味碟,点缀芹菜叶上桌即可。



 酱烤鸭脯肉


原料:

鸭脯肉300克

调料:

海鲜酱15克,老抽10克,糖50克,蜂蜜10克,蚝油20克。

制作:

葱,姜,蒜、香料放锅炒香,鸭脯肉放油锅炸干,加水、调料烧1小时,收汁即可。



汁蘸鱿鱼花


【原材料】

【主料】鱿鱼250克

【辅料】胡萝卜30克、姜片10克、葱段10克,红糖水200克、花雕酒30克、自制捞汁100克

【制作】

1.将鱿鱼洗净,改刀成长5厘米宽2厘米的长条状,备用胡萝卜切丝放入红糖水里泡3小时左右备用。

2.将鱿鱼放入花雕酒泡5分钟取出,沸水,装盘即可。

3.胡萝卜放6成油温的油炸至干透放在鱿鱼上备用。

自制捞汁:生抽300克、蜂蜜20克、鸡粉30克、味精20克、鲜辣汁20克、白糖50克



 陈年花雕炝花螺


原料:

花螺5斤。

调料:

绍兴花雕酒一斤,鸡粉20克,美极鲜100克,白糖5克,辣鲜露100克,麻辣鲜露120克,寿司酱油120克,青芥辣少许,香油80克,小葱,香菜,生姜,鲜小米辣各适量,以上调料放一起搅匀,放冷藏备用。

制作:

1、花螺冲洗干净,锅里烧水,放少许葱姜、3—5片柠檬,水开后放白酒适量,下花螺煮熟(不能太老)。

2、煮好的花螺过凉,捡洗干净(有臭的用牙签挑出来),去内脏后再塞回去,放水加少许柠檬里备用。

3、上菜前控干水份,浇汁点缀即可。


五香熏鲳鱼


【原材料】

【主料】大鲳鱼3条

【调料】水525克、生抽30克、老抽20克、白糖325克、盐20克、味精15克、鸡精15克、八角、桂皮、白扣、葱、姜

【制作】

1.将鲳鱼洗净,改刀备用。

2.将改好刀的鲳鱼炸至酥脆,取出淋上调好的酱汁装盘即可。



 开心豆板

原料:新鲜豆板(即蚕豆)500克,炒熟的开心果100克。

调料:色拉油1000克,椒盐20克。
制作:1、锅放油烧至四成热,放入去皮后的新鲜豆板小火浸炸3分钟至颜色碧绿、豆板酥脆时捞出、晾凉。2、将开心果放到豆板上,撒上椒盐拌匀装盘即可。
特点:咸鲜香酥,回味无穷。



捞汁荷仙菇


【主料】荷仙姑200克  

【辅料】黄瓜80克、小米辣5克 

【调料】海鲜捞汁50克 味极鲜酱油10克 芥末油5克 纯净水15克 冰糖水8克。

【菜品制作】

1、将所有的调料一起搅拌均匀制成调料汁;

2、将荷仙菇洗净,装入盘中;

3、小米辣切断,把制作好的调料汁和小米辣均匀淋在荷仙菇上即可。

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 钱江小鱼



原料:杭州钱塘江小鱼500克。

调料:色拉油1000克,老干妈豆豉50克,红油10克,盐5克,白糖5克,胡椒粉5克,料酒5克,葱姜各3克。
制法:1、小鱼洗干净后加盐、料酒、姜葱腌制10分钟入味,入烧至八成热的油中小火炸5分钟至酥,捞出备用。2、锅中留底油烧至六成热,小火炒香豆豉,加入红油、盐、白糖、胡椒粉、料酒,放入炸酥的小鱼,拌匀后即可装盘,置凉食用。
特点:咸鲜、香酥、微辣。



清真牛筋


【主料】青藏高原牛蹄筋400克 

【辅料】无铝皮蛋1只 小米椒5克 葱30克 姜50克 香叶5克。

【调料】酸辣捞汁100克 花椒油10克 红油10克 香油3克 糖5克 料酒50克。

【制作方法】

1、牛蹄筋飞水洗净;

2、高压锅内加水,放入葱 姜 料酒 香叶及牛蹄筋,然后焖煮至熟烂,取出晾凉;

3、牛筋改刀成形装盘,周围用皮蛋围圈,淋上调至好的料汁即可。



杂粮雪山


原料:绿豆50克,红豆20克,瓶装玉米粒10克,山楂糕30克,纯牛奶雪糕2根,红绿车厘子各20克。

调料:白糖50克,盐1克。
制法:1、将绿豆、红豆洗净用凉水浸泡一夜。2、将泡好的绿豆、红豆、瓶装玉米粒放入沸水中焯10分钟,捞出后和白糖、盐拌匀入冰箱中凉透。3、将山楂糕切0.2厘米见方的丁和凉透的绿豆、红豆、玉米拌匀装盘。4、将雪糕拍碎制成雪蓉盖在盘中原料上,用红绿车厘子围边。
特点:五谷杂粮营养丰富,四季适用。


芝麻红油酥姜片


原料:鲜生姜250克,熟芝麻50克,西兰花60克。

调料:色拉油1000克,盐2克,味精1.5克,鸡粉1克,大地鱼粉2克,生粉20克,红油10克。
制法:1、将生姜去皮切成3厘米长、1.5厘米宽、0.05厘米厚的薄姜片。2、将切好的姜片拍上生粉,放入四成热的油锅内小火炸至酥而不焦、色呈金黄时即可捞出。3、将炸好的姜片、盐、味精、鸡粉、大地鱼粉、红油、熟芝麻拌匀后装盘,西兰花入沸水中焯水围边即可。
特点:酥中带脆、香辣、咸鲜。



百叶肠卷

原料:猪大肠头1条(约200克), 千张2张(约150克), 金华火腿 20克。

调料:老抽5克,糖5克,鸡精10克,盐2克,料酒5克,李锦记卤水汁30克,红曲米5克,葱姜各5克, 八角5克,桂皮5克,香叶3克,花椒3克,草果3克,白蔻3克,干辣椒3克,色拉油10克,香油5克。 
制作:1、将猪大肠头内外洗净入沸水中焯水2分钟;千张入开水烫一下烫软后捞出;金华火腿切成筷子粗的长条,入笼旺火蒸5分钟蒸熟。2、将2张千张摊平卷入火腿,再将卷好的千张卷塞进大肠头里面,两头用线扎结固定。3、锅烧热,放入色拉油,烧至六成热,放入姜、葱、香料包(八角、桂皮、香叶、花椒、草果、白蔻、干辣椒、红曲米)、老抽、糖、鸡精、 盐、料酒、李锦记卤水汁,放入大肠头,加水1000克,用大火烧开,再用小火卤1小时,冷却后捞出刷上香油,改刀装盆即可。 
制作关键:大肠头一定要塞饱满,一定要小火卤进味。 


清凉白切肉

原料:猪五花肉200克,苦瓜150 克。

调料:太太乐鲜贝露15克,料酒5克,红油5克,香醋2克,葱、姜各5克。
制作:1、五花肉洗净,凉水入锅,中火烧沸焯去血水捞出,另起锅,加入料酒、水、葱、姜、五花肉,中火煮约15分钟至断生备用。2、将五花肉捞出冷却,苦瓜去籽入沸水中焯水1分钟至熟,五花肉和苦瓜分别切成厚约0.5厘米的大薄片,间隔码入盆中。3、将太太乐鲜贝露、香醋、红油调成汁装碟,随码好的五花肉一起上桌即可。 
制作关键:五花肉和苦瓜都不宜煮烂,断生即可。


冰镇皮冻


原料:鲜猪肉皮200克,西红柿50克,嫩仔姜15克,龙游小辣椒5只,黄瓜片10克。

调料:精盐5克,鸡精5克,味精1克,料酒5克,葱、姜各10克,红油3克。 
制作:1、将鲜肉皮烫去毛洗净后入沸水中焯2分钟焯去血水,切成4厘米见方的小块置大盆中,肉皮中加水300克、精盐4克、鸡精4克、料酒5克、葱、姜上笼旺火蒸45分钟备用。2、蒸好的肉皮中挑出葱、姜,倒入容器冷却后放入冰箱内冰镇2小时取出。3、将西红柿切片、嫩仔姜切成0.5厘米见方的小丁,加入龙游小辣椒加精盐1克、味精1克、鸡精1克拌匀装盘,淋上红油,摆上黄瓜片即成。  
制作关键:皮冻一定要入冰箱冰镇,吃起来才爽口。


新法凤爪冻



原料:凤爪5只(约200克),酸菜梗50克,剁椒15克。

调料:料酒10克,盐3克,味精、鸡精各2克,胡椒粉1克,葱姜各10克。
制作:1、将肥嫩凤爪5只洗净,放入葱、姜、料酒,上蒸箱旺汽蒸45分钟备用。2、酸菜梗切成丁、用清水滤净,备用。3、将蒸熟的凤爪放入锅内(蒸凤爪的水一并倒入),加水75克,放入酸菜梗、剁椒,用小火熬约10分钟至汤汁浓稠时,加入味精、鸡精、胡椒粉、盐,倒出装入盛器中,待凉透后改刀装盘。 
特点:味美鲜嫩,为佐酒佳肴。



本乡一品绿



原料:长豇豆200克,鸡脯肉50克。

调料:甜面酱15克,郫县豆瓣酱10克,海鲜酱10克,蒜蓉6克,味精 2克,料酒6克,香油5克,色拉油40克。
制作:1、取嫩绿长豇豆洗净,切成长8厘米的段,入沸水中烫1分钟至断生,入冰水镇凉。2、鸡脯肉剁成碎粒备用。 3、锅中加入色拉油,烧至六成热,放入鸡脯肉、蒜蓉小火炒香,加入料酒、甜面酱、郫县豆瓣酱、海鲜酱中火炒2分钟炒透,放入味精、香油出锅成酱汁。 4、长豇豆整齐码入盘中,酱汁用小勺浇在上面即可。 
特点:长豇豆脆嫩,鸡肉酱香味浓郁。



四喜捞拌肚丝


主料:猪肚200克,心里美萝卜、白萝卜、胡萝卜、黄瓜各5克。

调料:捞拌汁400克,蒜泥10克,花椒油、藤椒油、白酒、大葱、生

姜各5克,香菜段3克。

制作方法: 

1、 将心里美萝卜、白萝卜、胡萝卜、黄瓜清洗干净,分别切成丝备用

2、 捞拌汁加入花椒油、藤椒油、蒜泥调均匀

3、将生姜去皮,清洗干净,切成厚片,大葱切成段

4、猪肚清洗干净,放入锅中,下大葱段、生姜片,大火烧开,下入白

酒,漂去浮沫,改小火煮30分钟左右至熟,捞出放入凉水中浸凉,切

成丝,,点缀上香菜段,四周放上切好的心里美萝卜

丝、白萝卜丝、胡萝卜丝、黄瓜丝,跟调好的捞拌汁一起上桌即可。


捞拌汁调料:

香菜、洋葱各5克,蒜头、胡萝卜、西芹各10克,清水5千克,味精、

美极鲜各100克,蒸鱼豉油、米醋各250克,生抽500克,精盐30克,

鸡精50克,辣鲜露、白砂糖各150克,老抽200克。

制作方法:

将香菜、洋葱、蒜头、胡萝卜、西芹清洗干净,加入清水,大火烧

开,改中火熬20分钟,用辣鲜露、美极鲜、蒸鱼豉油、米醋、生抽、

精盐、味精、鸡精、白砂糖、老抽调匀即可。

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