一道典型的粤式菜肴,改良后却风靡三湘大地。
背后的故事与其说是灵机一动的厨艺创新,毋宁说是一个“梅花香自苦寒来”来的励志典型。
——食.典——
螺蛳制与蚬同,惟子多则不可食。
徽州人晒干,卖者名青螺。
可以作羹。
闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。
——清·袁枚《随园食单》
——食·事——
李超在厨艺这方面无疑是有天分的。
农村孩子懂事早,七八岁,最多九岁,还没灶台高的李超便搭张板凳在灶台前忙活了——农事繁忙,田里的活计可不能耽搁,大人外出耕作,家居琐事便交由小辈打发了——乡下人吃食总归粗陋,也无太多讲究,熟了便成,但让李超至今引以为傲的是,他对调味配比的精确把控超过了很多司庖多年的老手,“我看我婶娘他们炒菜,放了盐之后总要尝一下,有时候还要尝好几下,我从来不用尝的,一把盐下去,咸淡正好……”
“百味盐为先”,咸淡间的细微差别决定着一道菜的最终口感,厨行向有“好厨子,一把盐”的说法,厨师的手艺高低也在用盐精当与否上体现,对于没有多少烹饪经验的童稚来说,刚上手就能把控如此精准,似乎也只能用天分来解释了。
2003年,初中毕业的李超正式踏入厨行,在当时的大中华海鲜酒楼后厨当学徒——对于读书不甚灵光的农家子弟而言,学门手艺总好过在田土里扒食。
和所有传统的手艺一样,厨行一道也不是入门就能学艺的,先得替师父打杂,一个是磨练心性,二个诸多基本功的积累也得在打杂的年月里慢慢养成。打杂无非宰鸡杀鱼——行内叫水台,意其整日跟水打交道——或者给灶台上的师傅配菜,切块切丁切丝,灶上一声喊就得配好。
也不是刚入门就能配,之前还得经过长时间的训练,逢闲暇时间便得窝厨房一角切土豆丝,握刀的右手虎口上厚厚一层茧,手指被刀切到也是常有的事儿,很多人受不了这个苦,工资不结便偷偷溜掉。但李超不一样,农村出来的孩子,别的不说,苦却是能吃的,不但工余闲暇切土豆丝,甚至下班后同伴们邀约去喝酒打“辛西娅”玩法教程,他也一个人窝在厨房继续切土豆丝。
很快,李超便从那帮一起学厨的同伴中脱颖而出,先是被知会可以给师父灶上配菜,继而又破格允许上灶炒些不太重要的菜肴,师父在边儿上会不时指点几句,同时也讶异于这个年轻小伙子对调味的精准把控,教的也比别的同门师兄弟更多一些……很多年后,已经成为行政总厨的李超常常会想起这段没日没夜切土豆丝的岁月,“欲为诸佛龙象,先做众生马牛”, 他也不记得是从哪儿看到过这句话,只觉得挺契合自己这些年的经历的,便将这话做为自己的qq签名档。
2006年,出师的李超南下深圳打拼。这回终于不用再切土豆丝了,入职就上灶,从尾锅一步步熬到二锅头锅。与此同时,粤菜的选料功底和烹饪技法也吸引了李超的注意力,在株洲做学徒的时候,酒店虽也有粤菜师傅,但到底隔了一层,即便自己有好学之心,也不敢明目张胆地偷师——厨行向重门规,表面虽一团和气,内里却也是壁垒森严的,偷学是大忌——但现在不一样,现在他早不是打杂的学徒了,炉头的身份让他有足够的理由可以和同行切磋交流,至于是否有欺师叛门的嫌疑,李超并不认可,在他看来,人口的流动也加速了口味的融合,传统的八大菜系虽然各有其拥趸,但在相互交融的过程中,也会产生一些新的菜系、新的口味,就以株洲地区这几年卖疯了的“芥末花螺”为例——这菜是李超2010年前后研发的,因其爽脆而极富刺激性的口感俘虏了大批株洲食客的味蕾,又因其操作简便,很快便在株洲各大餐饮机构流行开来——本是典型的粤菜,白灼后蘸芥末酱油而食,改良后将蘸食的芥末酱油变为浸泡花螺的汤汁,且加入蒜头、小米辣等湘式食材,你说它是湘菜还是粤菜呢?
2008年,李超回了株洲,在国宾酒店待过段时间后,仍回了当年学徒的酒店,不过是荷塘区的东程大中华。于熟谙株洲餐饮掌故的人来说,大中华是株洲地区首家引进平价海鲜概念的社会餐饮机构,用湘式烹饪手法打理粤式海鲜食材的“湘式小海鲜”概念也由此而起,而这,恰恰是李超当年在深圳和同行切磋时所思考过的问题。
气息相投,混在其中自然如鱼得水,李超在后厨的地位一天天爬升,很快便成为酒店的行政总厨,管理着后厨一大帮子人,那一年,他26岁。
2014年末,东程大中华海鲜酒楼更名为老地方.寻味餐厅,股东变化,李超亦有参股,从后厨老大跻身具有决策权的股东层,距他从堂市乡间来酒店学厨,刚刚好十一年。
现在的李超,已不需要亲自下厨炒菜,厨房倒是常去,除了实时监控手底下厨师团队的出品之外,更多的时间,他都在钻研新的菜品研发,思路仍然是在深圳时和同行切磋时碰出的那些火花。
“芥末花螺”至今仍是店内点单率居高不下的旺销菜品,更莫提株洲别处餐饮机构里“开枝散叶”的那些变种了,说不自豪是假的,有时朋友也会恭维他的厨艺天分,不善言辞的他笑笑便算领情了,只有他自己知道,天分背后是多少不为人知的辛劳和咬牙苦撑的坚持!
——食.谱——
主料:花螺(500克) 黄瓜(200克)
辅料:蒜子(30克) 小米辣(30克)香菜头(15克) 芥末(25克)调和酱油(生抽80克 蒸鱼豉油 80克 鱼露 10克 美极鲜酱油10克)
操作步骤
1、 花螺买回后净养两至三天,吐尽泥沙
2、 水烧开后下入花螺,再开后两分钟关火,泡三分钟
3、 捞出放入冰水中浸泡至冷
4、 洗净后用竹签剔出螺肉,去肚肠后再塞入螺壳中
5、 纯净水洗净,捞出放入冰箱冰镇三小时
6、 芥末与调和酱油调匀后加入切碎的蒜头、小米辣、香菜头
7、 黄瓜切丁打底,加入花螺,浇入步骤6调匀的酱汁搅拌即成
——我想给你做道菜——
外婆做的红烧肉,妈妈炒的蛋炒饭,前任陪你吃过的路边摊儿……
酸甜苦辣的记忆片段,聚散离合的烟火人间,很多时候,你念念不忘的并不是那道菜,而是那个人,那一段无法再回到过去的感情。
“一切有情,依食而往”,情分尽了,食物还在,往昔的味道也还在。
我想给你做道菜,一道能让你的味蕾回到过去的菜。这里是《株洲晚报.慢周刊》全新打造的“慢食”栏目,我是栏目主持人茅道,如果你也有这样的菜,并且会做这样的菜,请与我联系(微信:yzhy83),让我们一起来做好这道菜。