【文化象山】听我讲渔故事—鲎


文章摘自《渔文化大观》

主编/郦伟山


  鲎(hou)是海洋节肢动物,与蝎同类。它模样古怪,形如“甲”字。南宋吴曾在《能改斋漫录》中写到它,引用唐代刘渊材的注,说是形如惠文冠。惠文冠是古代武将的冠,战国时赵惠文王所制。日本人把鲎称为“兜鲎”,“兜”即武士盔。注中还说它青黑色、十二足,似蟹。足悉在腹下,长五、六寸,这样一说,大体上了解了它的外貌。旧时广东有位商人,他靠展览鲎为生,他所贴的广告语是这样的:“海洋生瑞气,此物真希奇。眼睛在脊背,手脚藏肚底。手间长嘴巴,拖条三角尾。走路吸吸响,越睇(看)越有趣。”这就说得很形象。



  在南宋《武林旧事》卷六中我读到:在“醒酒口味”中有鲎酱。《梦粱录》中有“赤蟹假炙鲎”与“酒腌鲎”,说明那时杭州距海不远,浙江人不识它是何种海鲜。我在五月有青岛之旅,在水产市场看到一个体户把鲎养在玻璃缸中,作为展品。鲎产于闽、粤沿海,对青岛人来说,当然十分陌生。


  遗憾的是,吴曾未谈及鲎的食用。后来清代福建文学家梁章钜在《浪迹丛谈》中说到:“瓯人多不敢食,嫌其形也。烹法亦难。厨子多为之束手。”他又说:“鲎尾最佳,然烹制实难得好手。”可见,当时善烹者不多。“瓯”即温州,浙江南部沿海在清代是有鳖的。



  我读到一位上海专写民俗的作者所写关于鲎的文章,他到过福建,看到有些外省人去那儿旅游,见鲎后感到新奇,买来蒸煮,食后大呼上当。实际上并非鲎味不佳,而是烹法不对。他说,由于鲎肉味涩,只要略腌一下即成上等食品,至于鲎尾,据有识之士云,是为佳品,它两旁的两条瘦肉是活络肉,味如猪脊髓骨旁的里脊肉鲜嫩异常,用来炒鸡丝,为宴席上的珍味。


  鲎卵状如绿豆,是鲎身上的美味,搅上少许鸡蛋生煎,异香扑鼻,入口芬芳满嘴。清蒸亦可,清脆而爽口,有补血、暖胃之功。一头成年雌鲎年产上万颗卵,所产之卵似一个个小腊丸。



  韩愈特别推崇鲎肉,他在《南食》诗中把鲎推为首位,在蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、马鲛鱼之上。鲎肉腥气,生炒时需多放酒、葱、姜。厦门鲎多,当地人爱把鲎肉与韭黄同炒,有的地方则与咸菜同炒。