潮汕乡情【棉城味道】--鲎粿

简介

鲎粿

鲎粿,是棉城特有的小食品,是富有潮阳乡土味的小食品。有些回乡探亲的华侨、港澳同胞和在外工作的人一到棉城,总想尝尝鲎粿的滋味。


来源

潮阳何时开始有鲎粿,未有查考,据现在八、九十岁的老人说,幼年时就有鲎粿了。可见鲎粿是潮阳“历史悠久”的小食品之一。为什么它叫“鲎粿”呢?原来有两种说法。

先从“鲎”说起。鲎是在海里生活的甲壳类节肢动物,体呈圆形,尾坚硬,形似鞭剑。鲎粿也呈圆形,恰切地说,圆形的一边有凸出似桃状(平面),也就是很似带尾的鲎肉,所以叫“鲎粿”。这是从形似一的说法。

民间传说:县城有一人家,家姑年迈无牙,不便咀嚼食物,以致消化不良,肚常“生风”。民间本来有制腌“鲎鲑”的爱好,因鲎肉无腥味,能助消化、祛风,成为老年人佐餐之需。这家人的媳妇,对家姑虽然尽心体贴,制了鲎鲑供家姑佐餐,可是家姑不会咀嚼粥饭,仍不能如常进餐,日见消瘦。媳妇心里又疼又急,怎么办呀?要是有一种适合她老人家吃的小食就好了!她想呀想,试呀试,终于制成了一种象粿一样的小食品。家姑一尝,哎呀!这粿稠软而不沾粘,竟可咀嚼,觉得分外香甜可口;吞咽下去,到肚里还是热乎乎的,很是舒服;进食后,不仅不会“胀风”,而且消化正常。由于消化正常,身体很快康复了。家姑问媳妇:“这是什么粿?”媳妇因为粿里掺了鲎汁,就答:“鲎粿。”——鲎粿的名称就从此叫开了。

制作鲎粿,要浸米磨浆,然后按比例混和薯粉,和鲎汁盛在模具中,嵌入鲜虾或肉碎,炊熟后,将粿取出,放在油锅里用文火煎至粿心熟透,但粿面不黄不焦,捞出后加上适量的辣椒酱或豉油,就可进食了。

鲎粿的确与众不同,是用马铃薯粉、猪肉、鲜虾、鲜鱿和香菇等制成,经沸油浸熟后,色泽金黄通透,入口软韧略微弹牙,搭配腐乳花生酱同食,风味极为独特。对于从小吃鲎粿的我来说,赵记鲎粿始终无法取代传统鲎粿,尽管其好评如潮,但少了番薯粉少了鹌鹑蛋少了黝黑色泽的鲎粿,始终缺了几分内涵与个性,还有对传统味道的坚持…

今天大学同学来潮阳玩,指定要试吃赵记鲎粿,称其名气大过天。他家鲎粿的确与众不同,是用马铃薯粉、猪肉、鲜虾、鲜鱿和香菇等制成,经沸油浸熟后,色泽金黄通透,入口软韧略微弹牙,搭配腐乳花生酱同食,风味极为独特。对于从小吃鲎粿的我来说,赵记鲎粿始终无法取代传统鲎粿,尽管其好评如潮,但少了番薯粉少了鹌鹑蛋少了黝黑色泽的鲎粿,始终缺了几分内涵与个性,还有对传统味道的坚持…


鲎鱼

又称鲎鱼,是一种产于中国东南沿海的一种节肢动物,其实与鱼类没有多大关系。

鲎有四只眼睛,头和胸甲前端都有两只小眼睛,更为特殊的是它血液是蓝色的。众所周知,大多数动物的血液是红色的,这是因为血液中含有铁离子,当铁离子和氧结合后,形成血红蛋白,使血液呈红色。而鲎的血液中含有铜离子,当铜离子和氧结合后,形成血蓝蛋白,使血液呈蓝色。鲎的长相既像虾又像蟹,所以潮汕人又称之为马蹄蟹;鲎全身由头胸甲、腹甲、剑尾部分组成,是与三叶虫一样古老动物,堪称海洋里远古遗民,有活化石之称。

在潮阳沿海各地每当潮退的时候,渔民就背着竹筐,到滩涂抓些鱼虾,假如看见了叠在一起的雌鲎与雄鲎,那就是意外收获。有趣的是,当捉到雌鲎,不一会那雄鲎就会上来给你捉,但当你捉到雄鲎时,那雌鲎就不会送上门来的。


剖制方法

在宰杀鲎时都要很细心的,先在腹部剖开,倾出米珠,要尽量避免把它的肠部戳穿,因为鲎之肠部含有剧毒。鲎的米珠经过烹调炒熟,其香无比,鲎肉经腌制、日晒,产生香味,成为鲎酱,这些鲎酱就是制作鲎棵的主要材料。鲎酱,能助消化、祛风,常成为老年人佐餐之物。


传统制作方法

鲎粿

先民以本地农副特产甘薯粉,和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成。制法是将大米煮成稀粥冷却,加入薯粉,鲎肉和汁,搅匀粘合,盛入蟠桃型的陶模内,再放上鲜虾和猪肉碎,蒸熟后脱去馃模,放进生油或猪油锅里,用隔水浸炸方法炸至外表呈浅金黄色即成。

吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。其特点是外皮酥脆,内里热透嫩滑,并具鲜、辣、香、咸。鲎馃是粉馃中的精品,早在清康熙年间(1662~1722)就用以奉客。近代以来馅料更为讲究,有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制,气味更香甜可口。



自鲎被国家列为二级海洋保护生物禁捕后,鲎粿便多采用花、蟹、小虾蚶、小蛏子等近海软体动物作为制作鲎粿馅,风味不逊鲎肉,海鲜味也十分独特。


现代制作方法

鲎粿

首先把米煮熟,然后待米冷却后,掺入一定比例的茨粉,如果米没冷却就掺入茨粉的话会导致茨粉被烫熟而结成团状,所以一定要待米冷却,再加水搅拌至茨粉刚好稀释,然后倒入磨浆机研磨,成为茨粉和米的混合浆。摆好特做的模具,一般鲎粿都是桃状的,将混合浆倒入,加入猪肉、肉碎、鸟蛋、鲜虾等。然后再拿到锅炉上蒸熟,蒸熟之后拿出来待冷却就做了。

鲎粿成品 ,还要再放入油锅里煮,油必须淹没鲎粿,煮至粿皮发脆就可以捞上来了。放在盘子里,用剪刀剪碎,浇上沙茶浆就吃啦!外脆内嫩,风味独特。如果不喜欢沙茶浆也可以粘酱油,不过大多数人都选沙茶酱的。喜欢吃辣的朋友可以再加入辣椒酱。

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