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草根冷艺雄风再现!2017最新冷菜呈献!

2022-04-01 06:28:21

草根冷艺

草根冷艺是一支因热爱餐饮、热爱烹饪、热爱冷菜制作的非营利性团队。一直以来,他们始终坚持团队创建的宗旨——团队成员受益最大化,菜品创新实用。他们允许你华丽的装盘出品,但坚决不允许你做能看不能吃的菜。


现将部分菜品展示给餐饮同仁,希望大家给出更多的意见和建议,有同行的建议才有团队的进步!

草根冷艺最新冷菜



老上海酱鸭腿

制作方法:

1、冻鸭腿解冻,冲去血水,抹上老抽拉油。

2、锅留底油,放葱姜、香料煸香,加入海鲜酱,排骨酱,水,老抽,糖小火烧35分钟,大火收汁即可。



香烤鲜鲈鱼

制作方法:

1、鲜活鲈鱼1斤左右,宰杀洗净,去骨及胸刺,加葱姜蒜、黄酒、盐、糖、胡椒碎腌制3小时入底味(可下油锅炸制外皮紧实)

2、另把白胡椒碎、小茴香粉、迷迭香粉、孜然粉、卡真料粉各少许,加蜂蜜、蚝油、叉烧酱、海鲜酱、白糖调制均匀,刷匀鱼身,入烤箱上火250下火200,烤10分钟再刷一遍酱汁,烤干即可。



橙香羊腱

原料:

羊腱子1斤,橙子三个,猪肉皮半斤。

制作方法:

1、先把橙子去肉,放一边,然后把羊肉、猪肉皮氽水,去油。

2、锅里放水、盐、味精、白萝卜、猪肉皮、羊肉大火烧开,小火制烂,取出切碎,放入准备好的橙子内,入冰箱四小时即可改刀装盘。



白切羊肉

制作方法:

和其它白切羊肉方法一样,最后摆盘,淋上羊肉酱即可。

羊肉酱:

叉烧酱1瓶,排骨酱1瓶,湖南辣椒酱6瓶,淘大黄豆酱油适量,大蒜叶1把,白糖,味精,鸡精各少许。



酱香腐竹

原料:

干腐竹200克。
制作方法:

1、干腐竹净水泡软,吸干水分,清油炸干。

2、八角,香叶,干辣椒,桂皮各少许,炒香,加清汤烧开,加炸干的腐竹,加冰糖,生抽,叉烧酱,老抽,耗油,中火烧十分钟,再大火收汁,出锅撒芝麻即可。



果香红豆沙拉

制作方法:

1、红腰豆5听,冲洗干净,加凝胶片8片(微波炉化开),蜂蜜3小不锈钢汤勺,郎姆酒1汤勺,开水少许,调匀放凉。

2、取两块托盘,倒入腰豆及凝胶片水,压紧就好了。



爽口马家沟芹菜

制作方法:

1、白糖600克,鸡精180克,味精200克,白醋两瓶,以上调料打匀成奶白色,放适量辣油,香油,放冰箱里冷藏。

2、马家沟芹菜洗净,去除老的部份,用刀拍一下,切段,放冰水里。

3、上菜前控干水份,装盘点缀,跟一小碗汁即可。



柴捆蛇鱼

制作方法:

1、太湖蛇鱼50条去头尾,肚肠用葱姜、盐水腌制入味。

2、吸干水份,拍少许生粉,下油锅炸至酥脆。

3、番茄沙司100克,水50克,浓缩橙汁20克,盐10克,砂糖50克收汁,裹于蛇鱼上即可。



蒜泥热呛太湖虾

原料:

白米虾,甜青豆

制作方法:

1、将白米虾入锅,放葱姜、白酒沸水,过凉自然冷却。

2、锅中放入1.5勺花生油烧热,浇在蒜泥汁上,放入以上调料拌匀即可。

蒜泥汁:

蒜子5斤打碎,冲水控干,白酱油半瓶,广合白腐乳半瓶,鸡粉1勺,味粉1.5勺,白糖1勺,鸡汁适量。



锦囊妙计

原料:

日本豆腐500克,鲜羊肉200克,冬笋丁30克,马蹄丁20克,香菇丁20克,葱、姜、蒜各少许。

制作方法:

1、锅中加入色拉油,油温控制4—5成,把日本豆腐放入锅中炸(炸制成泡起,外皮成金黄色即可),然后放入冰水中泡10分钟捞出,放入容器中。

2、将日本豆腐从中间一切二,把里面的肉用小勺子掏干净,待用。

3、把羊肉上浆,放入蛋清和生粉,搅拌均匀,然后锅中放入色拉油,油温控制3—4成,放入羊肉,用炒勺翻均匀即可。

4、锅中放入少许的色拉油烧热,放入葱末、姜未、蒜未、小米辣碎炒香,再放羊肉、香菇丁、马蹄丁、笋丁一起翻炒,然后加入蚝油少许、味精5克、鸡精5克、糖10克、生抽5克、老抽少许调味。

5、把炒好的羊肉放入豆腐袋中,用沸好水的香菜梗扎好豆腐袋即可。



爽口萝卜丝

原料:

红皮萝卜400克。

调料:

米醋10克,刺身酱油10克,白糖5克,辣鲜露2克,橄榄油5克,松子3克。

制作:

萝卜切丝,冲水,吸干水份,上桌浇汁即可。



农家爽脆青酱木瓜

原料:

青木瓜条,香菜,红椒丝

调料:

双鱼米醋11包,绵白糖9斤,味精适量,老抽调色,美极鲜1.5小勺,大蒜子青红杭椒,野山椒少许

制作:

将青木瓜条流水解冻,下锅沸水6分钟,冷水过凉,放入调好的汁水里泡12小时,捞出放麻油拌匀即可。



酱烤鸭脯肉

原料:

鸭脯肉300克

调料:

海鲜酱15克,老抽10克,糖50克,蜂蜜10克,蚝油20克。

制作:

葱,姜,蒜、香料放锅炒香,鸭脯肉放油锅炸干,加水、调料烧1小时,收汁即可。



陈年花雕炝花螺

原料:

花螺5斤。

调料:

绍兴花雕酒一斤,鸡粉20克,美极鲜100克,白糖5克,辣鲜露100克,麻辣鲜露120克,寿司酱油120克,青芥辣少许,香油80克,小葱,香菜,生姜,鲜小米辣各适量,以上调料放一起搅匀,放冷藏备用。

制作:

1、花螺冲洗干净,锅里烧水,放少许葱姜、3—5片柠檬,水开后放白酒适量,下花螺煮熟(不能太老)

2、煮好的花螺过凉,捡洗干净(有臭的用牙签挑出来),去内脏后再塞回去,放水加少许柠檬里备用。

3、上菜前控干水份,浇汁点缀即可。



风味特色鹅

原料:

大白鹅一只,毛重选用4公斤以上。

制作:

将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中大火烧开,改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

卤水:

清水25千克,猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克。



鲜辣蚕豆

制作方法:

1、蚕豆烧熟点,捞出冲凉。

2、调汁水:喼汁、辣鲜露、鲜露、生抽、水各适量,大蒜子拍一下,加红油、白糖、干辣椒调好,将蚕豆泡下即可。



酸爽牛肉

制作:

1、牛肉烧熟切片;老坛酸菜切片冲水(不要冲太淡)

2、取锅放入红油,放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、花椒、葱蒜片、豆瓣酱、火锅底料炒香,再放入高汤烧开,加盐、味精、糖少许、东古美极鲜花椒油调味,再把牛肉、酸菜、基围虾放入即可。



风味有机小瓜

原料:

云南小瓜500克。
制作方法:

1、小瓜去头去尾,挖去囊心,洗净,用盐15克腌制出水。

2、开水飞水,冰镇,再吸干水分,用盐,味精,糖拌匀,加葱油即可。



团队宣言

2016

草根冷艺感谢一路上有您们的支持和陪伴!

感谢你们给予的建议!

2017

我们依然行走在团队内部实用菜品交流的路上!



投稿邮箱:cxq@canyin88.com
商务合作 | 电话\微信:18026395830


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