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草根冷艺9月菜品交流会18道新菜做法公开(珍藏版)

2022-06-24 12:04:36


金秋九月草根冷艺第一届内部菜品交流会于9月22日在无锡金润德大酒店成功举办,本次交流会以实用、创新为原则,参与的团队成员充分发挥了非凡的技艺。红餐微杂志在此特将部分菜品展示给大家,欢迎各位餐饮同仁提出宝贵的建议!

感谢草根冷艺团队的来稿,在此也欢迎餐饮朋友踊跃投稿(投稿邮箱:chbhc6@126.com,投稿和合作也可以加红餐君个人微信沟通,微信号:cwhchb)


草根冷艺团队合影


草根冷艺内部菜品交流会18道最新菜品做法公开


能说会听

主料:

无根猪舌,无根猪耳。

卤汁:

白籽、白扣、南姜、葱姜片。

A料(卤味香膏配以水加三包盐鸡粉)

制作:

將原料出水放入卤汁里?二小时即可,卤好之后用保鲜膜和棕叶将猪耳和猪舌包紧即可。


美味花皮

原料:

金龙皮、黄瓜丝、苦菊。

调料:

美极鲜5克,香辣酱2克,东古酱油,红油,陈醋。

制作:

金龙皮开水泡好,装盘,放上黄瓜丝、苦菊。


蓝贻口贝鲜中鲜

原料:

蓝怡口贝,草虾,花螺。

调料:

宴会鲜味汁,白糖,寿司酱油,花雕酒,白酒,海鲜酱,南乳汁調色,味精,鸡精适量,葱姜蒜,香叶,八角,白蔻,菜椒,花椒,白芷,干辣椒放一起调好。

制作:

将以上原料加葱姜黄酒沸水煮熟泡在调制好的调料里泡入味,此次味型浓郁,咸鲜味甜醉香适口。


私房酱香鸭舌

原料:

新鲜鸭舌1斤,香菜、生姜、葱、小米辣各少许。

调料:

生抽50克、鲜辣汁65克、白糖30克、味精、麻油、辣油各适量。

做法:

将鸭舌用红曲粉泡上色,沥干,加生抽、鲜辣汁、白糖、味精,香菜、生姜、葱、小米辣拌匀入蒸箱蒸十五分钟,拌匀,沥干,拌上麻油、辣油即可。


爽脆白玉海底椰

原料:

海底椰。

调料:

白糖、白醋、椰汁。

制作:

将海底椰流水解冻洗净,放煲里煲熟,加白糖,少许白醋,椰汁泡至入味即可。


藕遇

原料:

莲藕。

调料:

牛奶,蓝梅酱,浓缩橙汁,蜂蜜,鱼胶片。

制作:

把莲藕煮熟,分别装入用牛奶,蓝梅酱,橙汁熬成的汁水,放入冰箱,食用时切片上桌即可。


海鲜蛋酥卷

原料:

鸡旦5个,蟹肉蚌2根,银鱼5克,青笋丝30,胡萝卜10克。
调料:

盐2克,味精1克,葱油2克,辣油少许。
制作:

将鸡旦摊成皮备用,其它原料氽水冲凉,拌入以上原料调味卷成旦卷,开油锅放入旦卷炸至金黄色改刀装盘即可。


富棱卤味猪手

原料:

猪手1对,棱角10克,美人椒3克,杭椒2克,

调料:

A料(红烧六月鲜100克,生抽100克,蒸鱼豉油100克,冰糖5克,盐少许)

B料:(白芷3克,花椒3克,白扣1克,大茴香3个,香叶少许,葱姜各50克,红曲米1马勺)

制作:

将猪手片开冲水,再用红曲米氽水,取一不锈钢小桶放猪手加2斤水,4斤高汤加入以上调料卤至40分钟改刀装盘,爆香青红杭椒浇上即可。


八宝茄丁

主料:青茄子,香菇,笋,五花肉,青豆,松子,辅料,葱姜蒜

制作:主料全部切丁,,把葱姜蒜下锅爆香,半勺高汤,50克蚝油,糖,鸡精味精盐,老抽少许,主料下锅收汁,装盘时拌上油炸花生米.


泰式凤爪

主料:凤爪
制作:凤爪解冻。水烧开,加人葱姜白醋。小火煮30分钟,冲凉改刀备用。
调料:白醋一斤,糖一斤,盐半斤,味精4两,放一起打匀。再加入干辣椒少许,柠檬一个,洋葱一斤,麻油半瓶,胡萝卜少许。
注:上菜时放入油泼花椒和干辣椒。

陈香猪肝

主料:鲜猪肝
制作:新鲜猪肝冲去血水,中间塞入咸蛋黄,放入托盘,加葱姜料酒,蒸40分钟。泡入料中即可。
调料:生抽,糖,花雕酒.按1:0.7:0.6。放入干辣椒和香料水即可。


御手萝卜球炼鱼肚丝

原料:白萝卜1根,鱼肚丝150克,香菜根5克,自制炝拌汁水100克。
制作:白萝卜搅丝做成球形,鱼肚丝沸水冰冷代用,香菜根切碎,摆盘浇汁即可!
特点:这鱼肚丝比较细,但是口感脆脆的,加上萝卜的脆,非常好吃,开胃爽口!可大批量制作!


韩式拆骨凤爪

原料:去骨凤爪1袋,副料:红,黄,青彩椒各15克,柠檬片2片,蒜泥10克。

做法:将去骨凤爪解冻,加葱,姜,黄酒煮熟冲凉,加水,白醋适量发白,冲去醋味控干水份,加入白醋10克,白糖10克,鸡精少许,味精少许,倒入副料,加辣油15克,麻油15克,调匀,倒入鸡爪拌匀入味即可!


棕香糯米蹄

主料:新鲜猪脚一只去骨,放入海鲜酱10克叉烧酱10克老抽5克味精5克糖10克黄酒5克 葱姜适量腌制2小时待用。糯米冷水泡发1小时蒸熟拌入海鲜酱10克叉烧酱10克糖10克老抽3克东古3克味精少许
做法:腌好的猪脚卷入糯米包上棕叶卷保鲜膜蒸2个半小时即可

海味金枪鱼卷

主料:海带3两,盐烤金枪鱼少许。
做法:海带放高汤加入五花肉煲熟,用白糖,生抽,陈醋调个糖醋味汁泡制入味。卷入盐烤金枪鱼即可


温拌深海雪鱼肠

原料:

鱼肠150克,青瓜2根。

调料:

红油、鸡精、味精、盐各少许,葱油10克。
制作:

鱼肠改刀,沸水冰水冲凉,加入调料拌匀,装盘摆上青瓜丝即可。


鱼籽鳕鱼冻

原料:

红鱼籽5克,银雪鱼50克。

调料:

盐5克,清汤350克,凝胶片45克,素香料10克。

制作:

将银雪用素香料腌24小时备用,把银雪鱼蒸至熟,取一器皿放入撕好的银雪鱼加入凝胶片化好的清汤调味,冻好装盘撒上红鱼籽即可。


农家手撕豆腐

原料:

老豆腐,美人椒,杭椒。

调料:

东古酱油,六月鲜,生抽,糖,麻油。

制作:

1、老豆付开水煮沸,待用。

2、辣椒用六月鲜、东古、生抽、糖、麻油腌好。

3、煮好豆付,手撕大块装盆,辣椒剪开,点缀放在豆付上面,淋上汁水即可。


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