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听说这两天,活蹦乱跳的河虾又鲜又甜

2022-05-12 13:25:26

每年这个季节,菜场里的河虾都开始带籽,吃起来又鲜又甜。


于是这周的「名厨的家常菜」系列,就请毛水生老师教我做盐水虾油爆虾。都不难,尤其是盐水虾,简直是难得的……扔进锅里就能吃的菜〜


插一句,毛老师是上海厨师技师资格证考官,中国烹饪大师。这个系列,他负责做菜,我负责写成新手友好的菜谱,你负责……吃:)


「名厨的家常菜」系列:

懂得放盐,懂得油温。做菜不难,但老师要好。

首先我们来感受一下,怎么把虾扔进锅里……就好吃


是的呢,我们先做盐水虾,非常简单。请买:


  • 鲜活的带籽母河虾 200克( 4 两),回来冲洗干净;

  • 在调料摊捎一瓶二锅头,和一点花椒(会用 8 粒)

  • 切五六片(大约 10 克),2 根小葱洗净切去根须,切成一寸长的段;

  • 还需要用到一点点白砂糖


在炒锅里用中式单人喝汤瓷勺加入约半勺油( 5 克),开大火,下一半的葱段和姜,直到炒出香气:

一直用中式单人喝汤瓷勺和调料勺来作中餐厨房量器,因为不论什么品牌,容量都差不多。


保持大火,加入 500克(一矿泉水瓶),煮到锅边水开始沸腾,就放入花椒,等虾身开始变红,倒入半瓷勺的二锅头( 8 克),加 3 调料勺( 9 克),和 1/3 瓷勺的白砂糖( 3 克),再煮一会,煮到浮沫向锅中心聚拢时,撇去它们:


关火,把剩下的姜葱扔进去。


就……好了。

一共花了…… 10 分钟。


夹起一只虾,嫩,鲜甜。

爱虾籽。


就是……这么简单,好象没费工夫。


替新手们注一笔:


  • 出发买河虾前,和妈妈打听一下最近的价格。菜场小白们最容易被摊主们看菜下饭的食材之一,就是河虾。以前有同学和我们说,去菜场买河虾被开价 100 块一斤(回家妈妈说当时正常价应该是 60 元),买了 4 两回来还觉得挺便宜的,「因为餐馆里河虾很都贵呀……」。

  • 我口味比较淡,用了 3 调料勺盐,一口一个,吃掉一盘,挺愉快的。也试了 4 调料勺盐的版本,没事干研究院的同学们也有不少人挺喜欢,因为「下酒很香啊」!盐量你自己试,反正超简单的不是吗?

  • 用白酒煮盐水虾,比用料酒更香,这是毛老师的秘方。我用加料酒的版本对比了下,确实。

  • 一点点糖是提鲜的,最后吃不出甜味为宜。



再接再厉,我们挑战下油爆虾


这菜感觉挺难,但和毛老师校了遍方子,变得极为新手友好。让两位只会做蕃茄蛋汤(上周的菜谱,可以戳)研究员试做,他俩初听很怵,但全都一次成功,一脸惊喜。


这次买菜,我们换买 300 克( 6 两)公河虾

  • 挑大的买,活虾蜷曲时的长度,大约在 1 寸半( 5cm ),有时菜场虾太小,建议和水产摊预订。

    这个系列买菜也会请毛老师一起去,学了各种鱼肉蔬菜知识。这是他的手。


其它会用到:

  • 小葱 2 根, 5-6 片(约 10 克),都切成末;

  • 白砂糖生抽老抽镇江香醋麻油料酒

  • 经常有人问生抽老抽的品牌,试过不少超市常见品牌,最后的口味差异几乎可忽略不计。一定要问呢,我最近随手备的李锦记。料酒用的王致和,但料酒开封后一定放冰箱,不然会酸。


不过呢,这次没法直接扔进锅里。


剪去虾头尖刺,再斜剪一刀,剪去虾须:


然后,下面这段非常重要!


把虾沥干水分,厨房纸包裹,吸干水分,越干越好。

(带水分的食材进油锅,你试试会是什么效果,嘻嘻)


现在开始动手:在锅里加入 500克 色拉油,开大火烧到油开始冒青烟为止。

  • 用 500ml 的矿泉水瓶装油,大约是 270 克;

  • 我知道你会说「天哪这么多油」,等会解释;

  • 把这些油烧到冒烟,视各位家里煤气火力,大约需要 6-8 分钟。


接下来,新手们,请按顺序迅速进行以下动作:

  • 关火;

  • 戴上微波炉手套,拿个长柄的容器装上虾,把虾们尽量贴着油面迅速倒进去;

  • 开大火,并麻利地闪远点:


大约 1 分钟后,锅里的油不再那么……炸裂了,就可以用漏勺把虾捞出来并关火。爆完的虾应该这样:虾壳有点裂开,壳肉微微,虾尾和虾脚会散开翘起,颇生动。

我家煤气灶用了 1 分钟,但你家可能不同。可以捞一只虾对照上图,符合标准了才关火捞出。


一整盘看起来挺美的:


现在,停止欣赏你的虾。把锅里的油先倒出冷却,用中式单人瓷勺舀 2.5 勺( 20 克)进锅里,开大火后放入刚才切好的葱姜末,直到炒出香味。转小火,按顺序放入以下调料:

  •  4 瓷勺白砂糖( 30 克)、2/3 瓷勺老抽( 10 克)2/3 瓷勺生抽( 10 克)1.5 瓷勺料酒( 25 克),以及 4 瓷勺( 60 克)


转大火,用勺背画大圈搅拌:


保持大火煮到锅内只剩一半汁时,加入半瓷勺镇江香( 6 克)和 2/3 瓷勺麻油( 6 克),再倒入炸好的虾,保持大火,一直翻炒,收汁即可出锅:

浓郁的酱汁要均匀地包裹在虾上,期间整个厨房都有浓香。


油爆虾,讲究就在油爆到位。这么做,这盘虾可以连壳吃。虾壳非常香且柔软


也正因为油爆到位,酱汁轻松渗入虾肉里,又甜又鲜:

的确好吃,令人印象深刻。


所以,你明白为什么要用这么多油了吧?


  • 油不够,虾壳就没那么柔软。据研究员反映,这盘虾也从「哎呀呀超好吃!」变成「好吃!」

  • 油冷却后,我是装在乐扣杯里继续做菜的,其实还好;

  • 当然,实在不能接受,就做盐水虾,也很好吃呢。



题外


 

  • 明天会出一篇新的城市餐厅指南,这次是个你完全意想不到的城市,但很好吃。

 

  • 祝大家吃得都好〜



本文为亲身消费体验,

艾格吃饱了与其没有任何利益关联。


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