花螺之味

海鲜中,我喜欢小小的花螺。它精巧秀丽,圆圆的口,尖尖的尾,光滑的表面是美丽的纹路,而鲜嫩的肉就藏在它的壳之中,不显山不露水不招摇,似乎有着羞怯般的沉静。

第一次吃花螺是九十年代第一次去深圳玩时,那也是第一次吃海鲜,而花螺只是最普通的海鲜而已,不昂贵,很普通,它的吃法在海边也是最常用的食用之法,就是冰镇后沾调味品吃,而那调味品中是必放芥末的。看到花螺的第一眼,我便喜欢上它的秀美,比我们内地的田螺不知漂亮了多少倍,那么它的味道呢?吃时,要将它小小的白白的肉用牙签挑出来,而不是象我们吃田螺一样唆一下就到了口里。冰镇后的花螺凉凉的,肉质鲜美、甜脆爽口,再沾上一点芥末,辛辣的感觉便刺鼻而入,忍不住就打了几个喷嚏,随之眼泪鼻涕都被呛出来。于是在最初的印象中,没有记住花螺鲜美的味道,倒是记住了芥末的辛辣

之后,海鲜之食逐渐向内地发展,小城之中也有了几间海鲜店,随时可以过一下海鲜之瘾。花螺呢,它也逐渐适应内地人的口味,有了适合本地人口味的做法。再次吃它,便是香辣的做法了,放上了辣椒等各种调味品,虽还是挑了肉出来吃,却融进了湘味的咸辣,染上了湘味的经典红色,口味是重了,清淡的感觉却没了。到了冬季还有了干锅花螺。干锅,可是湘菜常用之法,锅里放上各种调料,将食物放在火上慢慢熬着,再慢慢吃着,那可是热与辣同在。花螺在里面煎煮着,染上了一切可染之味,味道浓郁,但它那丝独有鲜味似乎没被掩盖,倒是热辣鲜都有了。

后来才知道,花螺其实还有很多种吃法,除以上吃法外,还有如盐焗、酱爆、白灼等,只要能想到的吃法,经厨师的创意应该都可以做到,以满足不同的口味。当然,不管它如何被烹制,它还是花螺,只是被人为地披上了揽客的外衣,或者被加上了一些噱头,变得花非花,雾非雾,失去了它的本真。

我还是最喜欢冰镇花螺,那鲜嫩的原汁原味,才是花螺最本质的面貌,简单而鲜美,坦然而质朴。一份上好的冰镇花螺看上去简单,其实对火候的掌握极其重要。汆水的过程不超过三分钟,并且要快速放到冰水里冲洗,最后冰镇,才能做到既杀死寄生虫,去掉滑液,又保持住鲜甜脆嫩的口感。

心想应该要感谢它美丽的壳吧,可能是它保护了花螺的鲜甜美味。