鲎为暖水性的底栖节肢动物,栖息于水深的砂质底浅海区,在福建沿海地区,自立夏至处暑时,鲎进入产卵盛期。大潮时,日落后,雄鲎抱住雌鲎成对爬到砂滩上挖穴产卵,夏天多出现在潮间带的砂滩上,冬季见于中等深度的水中,自古鲎一直作为人类的食物。
深沪人有 “鲎脚鲎手,鲎肉配烧酒”, 及“好好鲎刮啊屎漏” 等俗语。鲎与深沪人的饮食文化息息相关,由于处理鲎要有一定的技术,所以深沪人制作鲎肉成为美食的技艺远近驰名。
刣鲎不能乱用刀割,要懂得逐步解剖的技术。刣时将鲎倒翻过来, 先在脚附近下手,它的脚边附带的肉,还有黄色的卵都是可以吃的,要特别注意它尾巴上方的胆囊,如搞破,肚内溢出液体如屎尿般巨臭难闻,如沾污鲎肉,就前功尽弃了。所以俗语把好事办坏成坏事,喻为“好好鲎刮啊屎漏” 。
鲎肉纹理细,有点腥味,但食后回甘,鲎腿肉少,但别有滋味,鲎最好吃的是籽,鲎籽韧而爽口,十分弹牙。鲎的血液是蓝色的,偏寒凉,吃鲎要把血放干净,其实它的药用价值十分高。
鲎肉和腹肢内脏都可以白切和煮汤,鲎籽可蒸煮或伴调蛋花煮汤。鲎肉、鲎籽鲜脆味美,是佐酒的佳品,也可作为家常便菜。
鲎汤制法:先把鲎各部洗净处理好后,放入砂锅中,加入适量黄酒、姜、盐、冷水,中小火煲约2小时,再次加入少量黄酒,并加入少许白胡椒、鸡精、猪油、葱花等,煲出的鲎汤十分鲜甜美味。
深沪海脚多礁石,盛产章鱼,章鱼又称八爪鱼。因其有八爪而得此名。深沪人称章鱼为石举,章鱼的肉很肥美,是优良的海产食品。含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素,保健因子天然牛磺酸。《本草纲目》中记载:“章鱼、石距二物,似乌贼而差大,味更珍好。食品所重,不入药用”。章鱼能补血益气,催乳生肌,颇与墨鱼相似。用于气血虚弱,头昏体倦;产后乳汁不足。可与猪肉、猪蹄或花生、大枣之类配用。煮食、炖食或炒食。
白灼,为常用烹饪技法之一,即将汤或水浇沸,下原料烫至刚熟捞出,称为灼,因汤水中不加任何有色调味品,故叫白灼。白灼后的原料,经调味,即成为白灼菜肴。白灼莱肴的特点是:色泽素雅,脆嫩爽口,口味多样。
深沪因盛产章鱼,做白灼章鱼材料新鲜生猛,口感嫩,脆,爽。做法先烧开水到大滚,把章鱼放下去。然后拿铲子翻一翻,使它受热均匀,看到章鱼须收缩,就可以捞起来,使章鱼冷透。备些生抽,醋,酸甜萝卜丝,清脆的黄瓜、香甜的芫荽,一起品尝爽滑清甜鲜脆无比。
深沪美食系列摘自2015年版《深沪美食荟萃》