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高毛利小炒快出锅五款

2022-04-09 11:45:58


泡藕带口感好
贡椒藕带炒花螺


制作罗利军 味工厂生态餐厅
销售特色   此菜是继辣酒花螺之后的又一道花螺湘味创新菜,成品酸辣爽脆,是佐酒下饭佳肴。
砧板将自制泡藕带250克切成1厘米长的小段;花螺500克洗净。
炉头1.将姜片、葱段各20克,黄酒25克放入开水锅内,下入花螺,用小火养熟,取出螺肉清洗(螺壳可用作盘饰)。2.锅烧热,下菜子油25克烧热,下姜米、葱白米各10克,黄贡椒50克炒香,分别下入螺肉、藕带翻炒均匀,下辣鲜露10克、鸡精2克、胡椒粉1克调味,用湿淀粉8克勾芡,出锅装盘即可。
自制泡藕带水5千克烧开,自然冷却,倒入坛子内,加盐100克、香料(八角1个,花椒10克,桂皮5克),放入多种蔬菜,比如萝卜、藠头、黄瓜、嫩豆角(食材般需提前晾晒一天让其失水,泡出来会更爽脆)、藕带,密封,进行发酵,一般藕带泡3天就可以食用了。

本地河鲜味道美
丰收归来



制作黄韬俊 叙艺堂餐厅
销售特色  这款菜是看到渔民丰收归来的情境创作而成,寓意硕果累累,生活幸福。我将本地特色的河虾、河蟹、小鱼一起炒制,鲜香酥脆,营养丰富。
打荷 1.将河虾、河蟹、湘江河小鱼各100克洗净,放入盐3克,姜、葱各10克,黄酒20克腌制10分钟,加鸡蛋1个和生粉20克拌匀。
炉头1.将洗净的蝎子20克下四成热色拉油炸熟,捞出与雀巢1个一起摆放在盘内;油炸泡米20克垫底。2.将菜子油500克烧至七成熟,放入河虾、河蟹、小鱼,炸至金黄,捞出控油。3.锅留底油,将河虾、河蟹、小鱼下入锅内,加椒盐粉5克翻炒均匀,出锅装盘,撒青、红椒粒各3克装饰;花螺8个洗净,加水50克、盐10克煮熟,捞出摆放在盘边,做好的小棠菜也摆放在盘边即可。
小棠菜制作1.虾仁350克用刀剁碎,加鸡蛋1个、生粉20克搅打上劲,起胶后,加盐4克、味精3克、白胡椒粉2克调味,加入剁碎的小棠菜250克拌匀,放到木板上摊平,入蒸箱蒸熟,切小块。2.将面粉100克、生粉250克拌匀,加入吉士粉、泡打粉各10克,鸡蛋1个拌匀,加清水约300克调成脆皮糊。3.锅内下色拉油500克,烧至七成热,将切小块的小棠菜裹匀脆皮糊,入油锅炸至成熟、金黄色即可。
椒盐粉 将金钩、大地鱼各30克,干贝15克入锅内炒干,取出打碎成粉;锅内下盐150克炒热,下打碎的海鲜粉、味精5克、白胡椒粉3克拌匀即可。

姜丝椒油提肚香
姜丝炝毛肚



制作杨聪 艾迪中西餐厅
销售特色 这道菜以姜丝、毛肚为主要食材,用山胡椒油炒制别具一番风味。需要注意的是炒时火要大,急火快炒快速成熟。
砧板 将新鲜毛肚400克洗净,切成细丝。
炉头1.锅上火,下清水烧开,下葱段5克、湖之酒10克,入肚丝焯水1分钟,捞出控水。2.炒锅上火,入毛菜油50克烧热,下蒜米5克、姜丝50克、干辣椒丝20克炒香,下毛肚翻炒均匀,加山胡椒油5克,盐、味精各3克,鸡精2克调味,下韭菜花20克翻炒均匀,淋湿淀粉10克勾芡,出锅装盘即可。


洞庭马蹄炸着吃
清甜马蹄酥

制作李俊伟 长沙南景饭店
销售特色 马蹄作为水果,口感脆爽,做成炸制菜造型好看,经过加工后也不会影响口感,吃起来清脆可口。
砧板 1.将洞庭马蹄500克剥皮,冲洗干净,切成细条状滤干水分;冬瓜糖(一种蜜饯,市场可买到)50克切成薄片;杏仁50克切碎。2.将切好的马蹄、冬瓜糖、杏仁混合在一起,放入白砂糖50克搅拌均匀,拍上生马蹄粉150克。
炉头 1.锅入色拉油800克(约耗200克)烧热至120℃待用,将混合好的马蹄平铺到锅里,压实。2.不开火把热油倒入锅中,油温降到60℃后开火,浸炸5分钟,马蹄受热上浮后捞出;待油温降至60℃后再次开火,用漏勺把炸过一次的马蹄慢慢下入锅中,复炸2分钟,定形成圆饼状。3.马蹄出锅,根据摆盘需要切开装盘,撒上白砂糖和花生碎各30克即可。
关键 油温把控很重要。烧油时要猛锅热油,炸制过程中注意马蹄浮起,上桌前15秒要开火把油逼出,否则油温低,油会存在马蹄里,吃起来口感腻。



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